Жаркое из курицы, пулярки или каплуна, утки.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 142.
Помыв тщательно очищенную тушку, натереть ее солью, обвязать промасленной бумагой и жарить (можно на вертеле, можно на противне), поливая жиром и вытекающим из птицы соком. Жаркое подавать облитое этим соком. Посыпать птицу толчеными сухарями, пожаренными в масле. Утку можно начинить яблоками, из которых вынута сердцевина.
Жаркое из цыплят
Цыплят жарить на сковороде, часто переворачивая, чтобы образовалась поджаристая корочка со всех сторон. Подавая, разрезать на порции и полить вытопившимся соком и жиром, в котором ни жарились. Жарить нужно на сливочном масле. Можно в подливку добавить воды и сметаны, проварить ее.
Пилав из курицы
Курицу разделить на порций, обжарить их в глубокой сковороде в масле. Высыпать сюда же чуть недоваренный и промытый в холодной воде рис, долить бульону и тушить, плотно прикрыв сковороду крышкой. Перед подачей на стол добавить в кастрюлю 200 г свежего сливочного масла.
Тушеные курица или каплун
Разрезать тушку на части, выложить в глубокую сковороду или утятницу (жаровню). Влить стакан бульона, сок из трех лимонов, положить кусок масла 200 г весом и тушить.
Фаршированная птица
Фарш (или начинка) подойдет любой, который подскажет воображение — из каши; из сухарей с кореньями, зеленью и маслом, с мускатным орехом и без него, мелко-рубленные обжаренные грибы с добавлением яиц и без них. Начинку положить в тушку и зашить ниткой грудку птицы и брюшко. Поставить в духовку кушанье.
Котлеты
Мякоть курицы мелко порубить (можно на мясорубке). Добавить мякиш белой булочки, вымоченной в молоке, растопленного сливочного масла, яйцо, мускатного ореха, посолить. Можно истереть все пестиком в ступке, можно еще раз пропустить через мясорубку. Сделать маленькие котлетки, окунуть их в яйцо и обвалять в сухарях. Жарить на сковороде, подавать под соусом с вином (бульон, вино, лимонный сок), или шампиньонов (на полстакана бульона – чайную ложку лимонного соку, соли, масла, немного, грибов, рюмку вина и ложку сметаны).
Утка под соусом, с капустой
Вымыть и вымочить тушку птицы, разрубить на части, сварить с сушеными грибами, кореньями, пряностями, луком, перцем. Подавать на блюде, полив соусом. Приготовить белый соус. Отлить в маленькую кастрюльку бульон из-под утки, смешать с двумя ложками масла, муки. Влить половину стакана сметаны, довести до кипения, процедить, посыпать резаными листочками петрушки, укропа. Подойдет и соус с капустой. Кочан сварить в воде до мягкости, вынуть шумовкой. Вареные куски утки выложить на железное блюдо или сковороду, обложить нарезанной вареной капустой, полить белым соусом и поставить в разогретую духовку.
К жареной утке подойдет винный соус. Жарить утку в масле. Приготовить пассеровку из муки и масла, влить в нее бульон, покрошить немного рубленых сардин, влить стакан вина, сбрызнуть лимонным соком, соус вскипятить. Перед отпуском утку полить этим соусом.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: