Из свинины.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 136.
Жаркое из свинины
Не слишком жирное мясо отбить, вымочить в течение двух часов в холодной воде или рассоле, уложить на сковороду и поставить в жарочный шкаф, поливая растопленным жиром или маслом.
Свинина жареная
Свиное мясо без кожицы положить в маринад дня на два-три. Приготовить маринад так: развести трехпроцентный уксус, на стакан такого раствора добавляется стакан вина и стакан растительного масла (не подсолнечного), в эту смесь кладут шинкованные коренья, лук, соль. Потом замаринованные куски мяса обжаривают на вертеле или сковороде, поливая маринадом.
Маринованная свинина
Свиной окорочок, натерев солью, положить в отвар из уксуса, кореньев и лука на 24 часа. Откинуть на дуршлаг, нашпиговать мясо гвоздикой и корицей. Зажарить на сковороде, поливая вытапливающимся соком. Посыпать перед подачей на стол тертым ржаным хлебом с лимонкой цедрой, поставить в духовку подрумяниться.
Поросенок жареный или вареный
Поросенок должен иметь белое мясо. Для этого из него, когда закалывают, выпускают всю кровь. Потом тушку кладут в горячую воду. Вынимают, соскабливают щетину, отрубают копытца. Внутренности вынимают и промывают тушку, натирают солью изнутри и снаружи, кладут кусок масла, растертого с зеленью петрушки, луку, перцу, гвоздички. Кладут поросенка на противень и жарят, поливая маслом и выступившим соком. Иногда поросенка начиняют фаршем. Печень и ливер поросенка варят, мелко рубят, стирают пестиком в ступке. Пропускают массу через сито, смешивают с размоченной французской булкой, маслом, тремя желтками, перчиком, гвоздикой, сахаром, коринкой. Начинку можно еще раз порубить и закладывать в тушку.
Поросенка можно и отварить, как любое другое мясо, а из бульона приготовить соус со сметаной, лимоном, мукой или кисло-сладкий соус по такому рецепту. Муку пережаривают с маслом, разбавляют бульоном из-под поросенка, процеживают, вливают рюмку вина или подкисляют лимонным соком. или уксусом, посыпают сахаром — обычным и жженым, вымытым изюмом (его нужно полстакана), опускают ломтики лимона без зерен, кипятят.
Вареного остуженного поросенка можно подать с тертым хреном (полстакана тертого хрена размешать в стакане сметаны, разбавить бульоном и нагреть до кипения, влив три желтка, но так, чтобы не свернулись комочками). Можно сметану с хреном не проваривать, а лишь добавить ложечку уксуса и подсластить сахаром.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: