Фрикадельки из мозгов. Затирка.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 106.
Из мозгов
Ошпарить в воде мозг с солью и уксусом, порезать на кусочки. Отбросив плены, протереть мозги через сито. Ложку масла стереть добела с мозгами, вбить в массу 4 желтка, постоянно перемешивая ее, поперчить и посолить. И взбить белки от этих яиц в крутую пену, смешать с массой для фрикаделек. Разогреть до кипения на сковороде жир и в него ложкой, как клецки, опускать порции мяса. Как только кусочки подрумянятся, их тотчас же перекладывают шумовкой в тарелку с бульоном или борщом.
Скорлупки с начинкой
Сваренные вкрутую яйца прямо в скорлупе разрезать пополам. Скорлупу осторожно снять так, чтобы ее не побить. Вареное яйцо смешать со сливочным маслом, перцем, солью, рубленой зеленью. Этой смесью наполнить скорлупки, посыпав сверху толченых сухарей. Можно полить сметаной. Поставить запекать в духовой шкаф. Как подрумянятся — вынуть. Но можно и разогреть масло в сковороде, честить туда половинку яиц с фаршем, чтобы они поджарились. Хорошо подать эту горячую закуску к супу из щавеля.
Малороссийская затирка
Затиркой именовалась особая приправа к пище, иначе можно было назвать «подболтка, сдоба». В Курской губернии было такое блюдо, похожее на лапшу, только не нарезанную, а скатанную в колобки, в Рязани же — пшеничная саламата, болтушка (типа жидкого киселька), мучная, ниже размазни. На Украине в виде шариков-горошин готовили затирку пшена и муки и варили в кипящем молоке. Пшенную крупу очень хорошо, до прозрачной воды, промывали и, когда вода стекала, высыпали в тонкий слой муки и катали рукой, подсыпая муки, пока не скатывались шарики величиной с горошину. Во вскипевшее молоко засыпали эти горошины и пару раз кипятили, пока «колобки» не всплывали. Можно приправлять сахаром.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: