Закуски из свинины. Рулет. Заливное.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 100.
Рулет из поросенка
Тушку распластать, вынув кости, С костей снять мясо, почистить потроха поросенка, если пол учится, немного, то можно добавить еще печени. Помыть. Сварить вкрутую несколько яиц. Приготовить из этого мяса и потрохов фарш с луком, обжаренным в масле (лук — на любителя), маслом, размоченной в молоку булочкой и парой сырых яиц.
На распластанного поросенка уложить слоем фарш, а поверх него — кружочки крутых яиц, все свернуть рулетом. Обвязать его салфеткой и — туго — веревками, сварить в воде или бульоне.
На ночь рулет кладется под гнет, а подавать можно, нарезав кусочками и уложив их как для заливного и застудив в ланспике в два приема (залить снизу, охладить, положить на застывший ланспик куски рулета, залить сверху ланспиком еще раз и снова охладить). Хорош рулет и сам по себе, и с гарниром.
Поросенок в майонезе.
Отварить куски свинины в воде с кореньями, солью и перцем. Как мясо поспеет, косточки вынуть, порезать мякоть помельче и варить в бульоне с уксусом, пока не выпарится бульон. Когда останется его в мясе не более трех стаканов, сцедить жидкость, снять сало, оттянуть белками, процедить через ткань — получится ланспик. Залить этим соусом донышко блюда, украсив его петрушкой и кружками лимона, застудить, потом красиво уложить свинину, залить оставшимся ланспиком и остудить на холоде.
Заливное из поросенка.
Сварить небольшого поросенка в воде с кореньями и пряностями, солью. Как мясо уварится, вынуть его и положить на блюдо. В бульон из-под поросенка положить костей (как для обычного мясного бульона), варить довольно долго, чтобы немного осталось воды, оттянуть бульон белком, процедить, нарезать тушку поросенка на куски, уложить их в судок, залить бульоном, положив на дно судка кружочки лимона и веточки петрушки или сельдерея.
Свиная головка в ланспике.
Свиную голову почистить и промыть, вынуть нижнюю челюсть и кости из головы, положить в бак с заливкой, которую приготовить таким способом. Раствор уксуса должен быть трехпроцентным, его кипятят с солью, четвертью чайной ложки селитры, лавровым листом, зернами красного и черного перца. В заливке голову вымачивают несколько дней.
Из свиной или телячьей печенки, мелко рубленной, и 400 г так же измельченной молодой говядины сделать начинку, отварить ее в салфетке (можно в дуршлаге) в воде. Воду отжать и сцедить в бульон, а отваренные печень с мясом вынуть, смешать с нарезанным и обжаренным луком, размоченной булкой, солью, красным и черным молотым перцем, парой сырых яиц, тертым мускатным орехом и растолочь в однородную массу. Протереть ее через решето или дуршлаг. Полотняную салфетку обложить тонкими пласточками свиного сала. Обсушенную салфеткой свиную головку положить на него, нафаршировать подготовленной начинкой, уложенной рядами, перемежая ее с нарезанными корнишонами, ломтиками крутых яиц, пока голова не наполнится.
Потом плотно обернуть ее салфеткой и несколько часов варить с кореньями, перцем, солью, уксусом и вынутыми из головы костями. Как сварится голова, вынуть ее из бульона. Голову остудить и залить ланспиком из отвара от головы, убрать на холод.
Свиной студень по-малороссийски.
В большую кастрюлю положить свиные ножки и головку с ушами (мозг вынуть), варить четверть часа, остудить холодной водой. Свинину переложить в чугунок (если нет, можно варить и в кастрюле), залив бутылкой белого вина, рюмкой уксусной эссенции, бутылкой воды, положить с десяток луковиц, полщепотки гвоздики и поставить на огонь, чтобы мясо упрело и легко отделялось от костей.
В судок для заливного положить изюм без косточек, гвоздику, уложить ломтики лимона, крутых яиц, вареной морковки, нарезать, убрав кости, мясо кусочками, разложить в судке и залить бульоном.
Свиные ножки копченые.
Готовые к употреблению свиные ножки были весьма любимым кушаньем в России — в Царстве Польском и остзейских губерниях. И цена их была невысока, да и продукт сам по себе довольно питательный. Сейчас же мы преимущественно готовим из них студень. А ведь в прежние времена делали иное блюдо.
Свиные ножки чистили, мыли и укладывали в обычный рассол - как для засола мяса или окороков. Просоленные вынимали и развешивали в погребе, чтоб обсохли, потом коптили и отваривали.
Поросенок в сметане.
Варят целого поросенка, почищенного и помытого, с кореньями, в воде, вынимают, дают остыть и заливают соусом из тертого хрена со сметаной.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: