Язык под соусом. Рубец. Мозги.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 137.
Язык под соусом
Варят язык в воде с морковью, луком и петрушкой, прибавляют туда еще пару листиков лаврового листа, несколько горошин перца, соли. Чистят язык от кожицы. Нарезают его на порции наискось, как колбасу. Пару стаканов зеленого горошка варят в воде до готовности, лишнюю воду потом сливают, оставив лишь немного. Всыпают сахарный песок, ложку муки и масло, нагревают до кипения, быстро перемешивая. Соус готов. Впрочем, подойдет и другой соус — красный или томатный, можно положить тертого хрена с уксусом и т. д.
Рубец под соусом по-польски
Промывают рубец в холодной воде до тех пор, пока не исчезнет запах. Погружают затем на 3 — 5 минут в кипяток, ножом удаляют слизистую оболочку, вновь тщательно моют, варят в соленой воде, промывают и режут, подобно лапше. Мелко нарезают две луковки. Пережаривают их в двух ложках сливочного масла, смешивают с двумя стаканами сладкой сметаны, высыпают столовую ложку муки, постоянно размешивая массу. Сюда опускают нарезанный рубец, посыпают сверху кушанье тертым сыром и запекают в духовке.
Мозги жареные, с лимонным соусом
Мозги замачивают примерно в течение часа в холодной воде для удаления крови и набухания пленок. В кастрюлю налить воды, бросить щепотку соли. Опустить туда мозги, сварить их с добавлением перца горошком и лаврового листа, доведя воду до кипения дважды. Откинуть на дуршлаг готовые мозги, порезать, смазать в яйце, обмакнуть в толченые сухари и жарить в масле.
Можно подать приготовленные таким образом мозги с лимонным соусом. Поджарить муку с маслом, разделить две луковицы на более мелкие части, положить все в небольшую кастрюлю, налить туда бульона, смешать с мукой, прокипятить. Этот соус сцедить сквозь ситечко, влить лимонного сока и добавить цедры лимона.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: