Винегрет с рыбой. Маринад и рулет из рыбы.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 99.
Сборный винегрет с рыбой.
Отваренную рыбу нарезать дольками (можно использовать и соленую), охладить. Уложить на блюдо слоями поверх — разместить мелко нарезанные овощи. Например, вареный картофель, свеклу, морковь. Обязательно — дольки соленых огурцов и грибы. Последний слой — измельченный зеленый лук. Блюдо посыпать перцем, заправить соусом из горчицы. Для этого готовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем растительным маслом с уксусом.
Маринад из разной рыбы.
Очищенную и промытую рыбу порезать на куски, которые посолить и отставить куда-нибудь на час. В отваре кореньев с парой ложек столового уксуса сварить рыбу, дать ей остыть прямо, в этом бульоне, потом вынуть на блюдо. Уварив бульон, окрасить его жженым сахаром и отянуть белками, процедить, В форме красиво уложить ломтики лимона, вареные овощи, зелень и т. д., налить туда, приготовленного рыбного ланспика, охладить его до состояния желе, выложить поверх его кусочки рыбы, залить опять ланспиком. Если желе окажется не густым, нужно переварить ланспик с желатином, распущенным в воде.
Рыбный рулет.
Выбрать крупную рыбу с толстой кожицей, почистить, помыть ее, обезглавить, посолить и дать так час полежать, петом вытереть насухо салфеткой. Разрезать брюшко и через него вынуть хребет и другие кости, не повредив кожу и оставив на ней мякоть. Приготовить рыбный фарш, как для пирогов или пельменей. Разложить салфетку, смазать ее хорошенько маслом, разровнять на ней рыбную мякоть кожицей наружу, разложить поверх мяса фарш и закрутить кожу с ним рулетом, завернуть рулет в ткань и обвязать ее веревкой. В воду положить рыбные кости, коренья и отварить в ней рулет. Готовый рулет, вынув из салфетки, положить под гнет, чтоб остывал. Бульон сильно уварить, чтобы смог зажелироваться и получился ланспик. Потом рулет еще охладить на льду, нарезать поперек и подавать порции в желе из ланспика, с горчицей отдельно.
Маринад из щуки или судака.
Рыбу пожарить, стушить или отварить. Нарезать дольками разных кореньев, особенно побольше моркови, залить их раствором уксуса и в нем отварить до мягкости. Всем этим полить рыбу, охладить.
Мы можем использовать и готовый майонез из магазина, в который для большей остроты можно, добавить перчика и горчицы.
Заливной судак.
Рыбу почистить и выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи, целиком поместить в кастрюлю, залив водой. Добавить туда 1—2 морковины, корешок петрушки, несколько горошин перца и поставить на огонь. Готовую рыбину выложить в судок (можно целиком, а можно и разделив на куски), украсить ломтиками лимона без зернышек. В отвар же опустить рыбную мелочь — окуньков, ершей, выпотрошенных и тщательно промытых. Варить столько, чтобы они совершенно разварились. Приготовить оттяжку, положить в бульон, предварительно процеженный, и снова процедить. Теперь можно им залить судака. Судок поставить в ледник.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: