Вареное мясо.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 124.
Прежде всего можно дать совет варить мясо для второго блюда сразу в кипящей воде, тогда оно будет сочнее, а лучше — в бульоне, в который для питательности добавить костей. Старые повара рекомендовали брать для варки ссеку (внутреннюю часть задней ноги), огузок, кострец, филейную часть и мясо не переваривать.
С гарниром
Мясо сварить, как рекомендовано выше. В бульоне отдельно сварить овощи (капусту, морковь, репу, брюкву, картофель). Вынуть их шумовкой, нарезать и красиво уложить в блюдо с вареным мясом.
С грибным соусом
Отваривают мясо в бульоне. Грибной соус можно сделать двумя способами.
Первый способ
Сухие белые грибы, мытые в теплой воде, варят до готовности и измельчают. Обжаривают в масле на сковороде полукольца лука с мукой. Выкладывают туда грибы с бульоном, солят, доливают сливками или сметаной, дают соусу вскипеть.
Второй способ
Почистить и порезать свежие белые грибы и предварительно отваренные сморчки. Потушить их в масле на легком огне в закрытой посудине. Когда жидкость выкипит, обжарить, долить ложку воды, сметаны, посыпать перцем, дать закипеть. Выложить мясо на блюдо и полить соусом или подать подливку в соуснике отдельно.
С хреном
Приготовить говядину, сварить. Сделать соус одним из следующих способов:
— растопить 50 г масла, смешать с половиной ложечки бульона. Всыпать в соус полстакана тертого хрена, соль. Остудить соус, разболтать в нем пару яичных желтков, вновь подогреть.
— можно взять побольше бульона и стакан сметаны, тертый хрен, сметану, масло и бульон посолить, смешать и довести до кипения. Снять соус с огня и влить в него, непрерывно помешивая, два желтка.
Обжаренная вареная говядина
Готовое кушанье сбрызгивается подливой (сахар чуть поджаривают на сковороде, смешивают с водой, доводят смесь до кипения). Сюда же добавляют ложечку масла, стакан бульона, на кончике ножа сухой горчицы, подкисляют уксусом, кипятят.
Форшмак
Сваренное мясо остудить, пропустить лук через мясорубку с говядиной и очищенной от костей селедкой. На терке протереть сухари. К фаршу добавить 2—3 яйца, полстакана сметаны или ставок, перцу, растопленного масла, тертых сухарей. Все смешать, выложить на противень, посыпать сверху молотыми сухарями и поставить в жарочный шкаф.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: