Соус: с тмином, из капусты, из помидоров, огуречный.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 118.
Луковый с тмином
Сварить в бульоне несколько луковиц. Пожарить на масле муку (или белую сухарную крошку), смешать с луком, всыпать ложку тмина, соус вскипятить. Подавать к баранине.
Густой горчичный
Обварить кипящей водой несколько ложек порошка горчицы. Все время перемешивая,, подогреть горчицу на огне, убрать с огня и остудить. Сварить вкрутую яйца. Взять несколько желтков и растереть их, смешать с парой ложек сахарной пудры и таким же количеством растительного (лучше прованского) масла. Соединить это все с горчицей, вымешать тщательно, развести уксусом и протереть через сито.
Из помидоров
Отварить 8 помидоров, спелых, красных. Протереть их через сито. Полученное пюре смешать с белым соусом и прокипятить раз. Соус «Пом д'амур» должен иметь розовый цвет.
Из цветной капусты
Пяток шампиньонов мелко изрезать, положить в кастрюльку с полутора стаканами мясного бульона, подкислить лимонным соком или кристалликами лимонной кислоты. Сварить, долив, помешивая, стаканом сметаны. Посолить и добавить по вкусу сахару. Кипятят смесь и тогда опускают в нее разломанные на более мелкие части соцветия капусты. Соус должен быть густым. Как только капуста сварится, соус заправляют мукой. Он идет к блюдам из птицы.
Огуречный
Берут лишь ту мякоть огурцов, которая вблизи твердой кожуры, а зерновую массу выбрасывают. Саму верхнюю кожицу тоже снимают — она не нужна. Кусочки мякоти солят и откладывают, пока не дадут сок, который должен свободно стечь — он еще пригодится. Дольки огурца жарят в масле, томят до готовности в кастрюльке под крышкой. Вот теперь пора влить выделившийся огуречный сок, добавить уксуса по вкусу. Кладут в соус и молотый перец, сахар, кипятят с мукой и разводят крепким бульоном и белым столовым вином. С этим, соусом особенно вкусны жареные мясо и птица.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: