Соус: постный, американский, молочный.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 119.
Из салата, для скоромного и постного стола.
Пережарить в масле ложку муки, соленые огурцы порезать мелкими брусочками. Очень сильно рубят зеленую ботву петрушки, В кастрюльку вливают пару стаканов бульона, кладут масло, разводят поджаренную муку, опускают зелень. Варят, долго на медленном огне — часа два. В конце варки закладывают кусочки огурцов с небольшим количеством рассола (допустимы добавки грибного бульона и жженого сахару), кипятят. Приготовленный на постном масле соус подают в пост к различным блюдам. Обычно же — к вареной говядине.
Горчичный на рыбном бульоне
Вскипятить в половине стакана бульона из рыбы три ложки горчицы и ложку масла, половину стакана вина. Добавить три-четыре ломтика лимона, опять вскипятить. Растереть четыре желтка, соединить их с мукой, потом — с водой и, наконец, всю массу с горчичным соусом и подогреть, не доводя до кипения.
Американский красный
В кастрюлю льют бульон, стакана два, ставят ее на слабый огонь. Десяток шампиньонов мелко рубят, высыпают в бульон вместе со 100 г масла. Томят в закрытой посудине с измельченными корнишонами, влив еще пять ложек красного соуса. Ложек пять томатного пюре или пасты добавляют в соус. Как только грибы поспеют, заправляют (если нужен густой соус) мукой, лимонной' кислотой и сахаром, вливают вино типа мадеры. Можно добавить оливки без зернышек, кайенского перцу.
Молочный
По две ложки масла и муки пережарить на сковороде, влить и размешать молоко или сливки (два стакана), чтобы получилась однородная масса, два-три раза вскипятить, немного остудить. Взбить пару желтков, соединить их с соусом, посолить, всыпать сахарного песку и цедры по вкусу, разбавить готовым бульоном от индейки, курицы или говядины, рюмкой вина, смешать все и подогреть. Хорош соус с курицей, молодой говядиной.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: