Соус: лимонный, горчичный, селедочный, сальми, луковый.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 117.
Лимонный
С ним блюда из птицы кажутся особенно вкусными. На бульоне от птицы готовится белый соус, в него вливают полстакана белого вина, кладут цедру лимона и сок, выжатый из него. Затем требуется положить еще кусок сахара и, мешая соус ложкой, влить желтки. Как только приправа загустеет, снять ее с плиты.
Горчичный
Поджарить на масле муку, развести стаканом бульона, соединить смесь с двумя чайными ложками горчицы, добавить вина или уксуса, сахара, перекипятить.
Селедочный
Подавался к говядине. Селедку как следует вымочить, почистить, мелко нашинковать с репчатым луком. Мучную пассеровку смешать с селедкой, пережарить, влить стакан бульона, ложку лимонного соку, перекипятить и залить мясо.
Сальми
В смеси бульона с вином сварить обрезки и кости от дичи, мелко порубленные. Как только отвар загустеет, жидкость сцедить и смешать с красным соусом, снова перекипятить и процедить через ткань.
Хреновый
Хрен протереть на терке, некоторое время потомить в масле, разбавить бульоном (несколько ложек), сметаной и потушить. Едва корень станет мягким, влить в соус три желтка, подогреть. Идет как приправа к говядине.
Красный луковый
Пару луковиц измельчить, поджарить до красного цвета с небольшим количеством масла, смещать с красным соусом и взбить веселкой.
Острый луковый
В приготовленном белом соусе уваривают нашинкованный лук. В него кладут 200 г масла, жженый сахар. Все варится, пока лук не станет мягким. Тогда вливают пару ложек уксуса, кипятят и протирают через сито.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: