Соус: из грибов, провансаль, томатный.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 116.
Со сморчками
Хорошенько промыть грибы и отварить в соленой воде. Воду вылить, грибы ополоснуть холодной водой, а потом положить жарить на сковороду в масле. В маленькой кастрюльке вскипятить по половине ложечки муки и масла, развести их парой стаканов воды, прокипятить три раза, пока смесь не станет густа, посолить, положить тертого мускатного ореха, 500 г сливочного масла, соли, лимонного сока (вместо масла можно использовать сметану), а соединив соус со сморчками, довести его до кипения, покрошить в него зелени петрушки. Подают соус к мясным блюдам.
Из сушеных грибов
Сварить грибы в небольшом количестве воды. Жаренную в масле муку смешать с бульоном из-под грибов, заправить смесь парой ложек сметаны, довести все до кипения и влить при постоянном помешивании несколько сырых яичных желтков. Вновь подогреть. Этим соусом поливают котлеты, отварных уток. В соус можно положить измельченные вареные грибы.
Томатный
В него идет только мякоть помидоров без семян. Готовят обычную пассеровку из масла, лука и муки, вливают немного бульона, кладут нарезанные помидоры, соль, красный тертый перец, лавровый лист. Держат на слабом огне соус около часа, время от времени перемешивая массу, иначе соус пригорит. Протирают через сито и подают к кушанью.
Томатный с лимоном или сахаром
Варится так же, как и предыдущий, смешивается с белым или красным соусом. Может быть кислым или сладким, смотря по тому, что в него добавить — сахар или лимонный сок.
Провансаль
В старину его компоненты взбивались специальной деревянной вилкой до нежной однородной консистенции: ложка крепкой желтой горчицы с 6 — 8 ложками прованского (растительного) масла и половиной ложки уксуса.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: