Соус: белый, красный, башамель, Голландский, Польский.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 115.
Белый основной
В распущенное на теплой сковороде масло сыплют пшеничную муку столько, сколько она может в себя впитать, масла, перемешивают муку, чтобы она прогревалась равномерно, но не подрумянивалась.Разводят водой или бульоном (если нужен постный соус, то масло берут растительное, а бульон взять грибной или рыбный) до нужной консистенции. Солят и, помешивая ложкой, варят, пока соус не превратится в совершенно однородную густоватую массу.
Красный основной
Мука для этого соуса обжаривается до красноватого цвета. А в остальном соус этот готовится, как белый.
Бешамель
Варится на основе как красного, так и белого соуса, но в него еще вместо бульона вливают сливки или сметану. Признак этого соуса — особая густота, поэтому муки для него на ложку масла кладут полторы, а то и две ложки (а для обычного соблюдается соотношение 1:1). Когда соус снят с огня, в него вливают при непрерывном помешивании один или пару желтков.
Из шампиньонов
Приготовить белый соус, в нем отварить тонко порезанные грибы, влив еще сока, отжатого с полутора лимонов, вскипятить. По желанию соус можно подсластить.
Голландский
В разболтанные в кастрюльке желтки от полудюжины сырых яиц вливают, взбивая, белый соус, отставив посуду подальше от огня. Нагревают до кипения ложку уксуса и, как только желтки начнут подниматься, вливают ложку за ложкой 200 г распущенного в тепле масла и по капельке — уксус, продолжая взбивать. Как только соус загустеет, подать к столу. Голландский соус приготовляется непосредственно перед подачей к блюду, перед едой. Белого соуса нужно всего лишь пару ложек, но он должен быть довольно крепким.
Польский
Натереть две ложки белых сухарей, высыпать в растопленное на сковороде масло и, помешивая, поджарить. В чашке бульона эти сухарики кипятят, добавив еще ложку сливочного масла, пока соус не станет густым. Потом положить еще сливочного масла и сок, отжатый из одного лимона, размешать.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: