Сладкие соусы.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 122.
Миндальный
Миндаль (полстакана) мелко истолочь в ступке, смешать с двумя стаканами горячего молока. Процедить смесь через редкую ткань и отжать ее. Ввести в соус четыре желтка и половину ложки крахмала. Влить еще половину стакана молока, подсыпать по вкусу сахару и подогреть на плите до загустения массы.
Сливочный
Поставить на огонь и вскипятить в кастрюле два стакана сливок, всыпать туда две ложки сахарного песку и немного ванилина, убрать с плиты. Полдюжины сырых желтков растереть с двумя ложками сильно охлажденных сливок, влить их в кипяченые сливки и на медленном огне нагреть, помешивая, пока не станут густой однородной массой.
Вишневый
Вишни очищают, от косточек, моют, кладут в кастрюлю, куда уже налито вино (1 стакан) и столько же воды, В самом начале варки к вишням добавляли растолченных вишневых косточек. Ягоды сильно разваривают в этой жидкости, потом, все пропускают через сито, перетирая. В полученное пюре высыпают немного корицы или лимонкой цедры, мешают с разбавленным водой картофельным, крахмалом, добавляют сахару и кипятят. Клюквенный
В небольшом количестве воды отварите клюкву до мягкости, протрите через густое ситечко. В это пюре для запаха кладут несколько листиков душистой герани (ее можно заменить капелькой розового масла или ванили). Проваривают его с картофельным крахмалом до киселеобразного пюре. Герань выбрасывают.
Изюмный
Приготовить белую мучную пассеровку (как для белого соуса). Разбавить ее стаканом бульона, вскипятить, подкрасить жженым сахаром. Положить в соус горсточку изюма, сахар, влить немного уксуса, когда будет уже почти готово, положить несколько ломтиков лимона я дать соусу вскипеть. С этим соусом едят жареную рыбу.
Такие соусы, как миндальный, сливочный и вишневый, в основном применяются для полива пудингов. А остальные — не только к десертным, но и вторым блюдам, даже иногда к мясным.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: