Рыба на закуску.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 98.
Заливное из рыбы, галантир (Галантир употреблялся и как соус, и как самостоятельное блюдо). Постный стол. Вам понадобятся любая рыба и желатин либо, как указано в советах, «рыбий клей».
Рыбу отварить, в отвар положить перцу, 3—4 гвоздички, лаврового листа и влить стакан белого вина. Дать желатину набухнуть в воде, вскипятить, процедить, вылить в рыбный бульон. Добавить туда несколько кружков лимона. Все кипятить, сбивая венчиком. Снять с плиты, дать отстояться, снова процедить (причем несколько раз, до тех пор, пока галантир не станет прозрачным).
В довольно глубокое блюдо залить галантир и охладить. Рядами уложить красиво нарезанные вареные овощи и свежую зелень, залить галантиром.
Все это охлаждается до состояния желе. Затем сверху раскладывают отварную рыбу, заливают галантиром и ставят в холодное место, чтобы заливка застыла.
Рулет из рыбы
Взять 1,5—2,0 кг какой-нибудь рыбы, мелко изрубить ее. Раскатать фарш пластом, посыпать каперсами, оливками, нарезанным луком, перцем, солью. Массу свернуть в рулет, который в свою очередь обернуть салфеткой и уложить в кипящую воду, приправленную перцем, кореньями, лавровым листом. Сваренный рулет положить под пресс.
Может возникнуть вопрос, что такое каперсы. Это цветочные почки каперсового куста, идущие на пряную приправу к пище. В современной кухне наших сограждан употребляются крайне редко по причине отсутствия в продаже. Кстати, готовя рулет, можно обойтись и без них, как, впрочем, и без оливок.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: