Приправы.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 114.
Французская горчица
Очень мелко рубится смесь из 15 г листьев петрушки, такого же количества каждой из трав — кервеля (травы семейства зонтичных, по-другому она называется еще требула, журница, снедок, кербель), сельдерея, чуть меньше (10 г) эстрагона, зубчиков чеснока от одной головки, мелкой сельди или сардинки, все это смешивается с 10 г порошка горчицы и растирается до однородности.
К этой растертой массе добавляют немного сахарной пудры и 30 г соли, опять смешивают и растирают, добавляют воду, смешивают горчичную массу с ней и разливают в банки. В каждую из банок перед закупоркой опускали докрасна раскаленный металлический стержень в палец толщиной и держали, пока совсем не остынет. Так выпаривалась лишняя вода, да и горчица получалась мягче. Потом металл вынимали, в банки подливали крепкий белый уксус и, наконец, закрывали крышками и заливали смолой.
Хрен
Часто горчицу заменяли тертым хреном. Корень перетирали, перед этим размочив в холодной воде, смешивали с разведенным уксусом и сахаром. Но любили и другую приправу — хрен настроганный. Его клали на гарнир к бифштексу, ростбифу, котлетам. Тертый хрен с сахаром и сметаной подавался к разварным поросенку, говядине.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: