Приготовление почек.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 139.
Подготовка почек к кулинарной обработке не слишком сложна. С почек удаляют лишний жир (он идет на другие блюда), оставляют его лишь слоем на четверть пальца. У говяжьих почек, сделав продольный разрез, снимают пленку вместе с жировой капсулой, почки заливают холодной водой и вымачивают 3 — 4 часа. Бараньи, телячьи и свиные почки не вымачивают.
В вине
Лучше — в мадере. Варим почки с морковкой, петрушкой, луком, солим. Варим соус. Мелко крошим луковицу, пережариваем лук в сливочном масле с мукой, наливаем полстакана бульона, сыплем соль, льем вино (полстакана). Не переставая помешивать массу ложкой, опускаем в нее почки и тушим примерно часа три на малом огне. На стол подается блюдо прямо в кастрюле.
По-русски
Варят почки обычным способом. Главное — соус. Так же пассеровать в масле лук и муку. Затем нужно выложить в этот лук чуть меньше стакана жирной свежей сметаны, вылить еще два стакана бульона и размешать. Только что вынутые из бульона горячие почки кладут в кастрюлю, заливают приготовленным соусом, сюда же опускают сырой очищенный картофель и тушат все на легком огне два часа.
Свиные — а ля мадера
Сварить обычным способом свиные почки, вынуть шумовкой, обвалять в муке. Поджарить в масле муку, влить в нее полтора стакана говяжьего бульона, полстакана мадеры (или другого подобного вина), растереть печеную луковицу и положить в бульон, процедить. В этом соусе около часа тушить почки до готовности.
Бараньи
Вынуть из середины почек жилу с жиром, мелко нарезать почки. Уварить до густоты красный соус с вином (мадерой). Положить почки в разогретое масло, обжарить на весьма сильном огне, потом масло слить, а вместо него почки облить красным соусом, и можно подавать на блюде к столу.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: