Подливки и приправы. Сошлись отец-перец да мать-горчица.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Глава 3. Страница: 112.
Огромное множество соусов создано гениальными поварами, но, как считали, на самом деле их всего два — белый и красный как основа для всех остальных рецептов. Соусы способствуют лучшей усвояемости пищи, придают блюдам определенный вкус и остроту, делают их питательнее, да и попросту вкуснее. А иногда, что уж греха таить, и помогают скрыть тот факт, что пища приготовлена из не вполне доброкачественных продуктов.Основные составные продукты для приготовления соусов — бульоны, мука, жир, масло, вкусовые приправы. Поджаренную в масле муку, которая используется в большинстве соусов, можно заготовить впрок, убрать в стеклянную банку, закрыть ее крышечкой и хранить в прохладном месте. Для приготовления этой заправки обычно берут ложку муки и 1 — 2 ложечки масла. Для подкрашивания соусов используется жженый сахар. Смоченный водой сахар прокаливают на сковороде до темного цвета, а потом разводят в небольшом количестве кипятка. Хранить его также можно довольно долго, поэтому и жженый сахар можно запасти.
Всегда есть люди, вполне здоровые, желудки которых могут переваривать самую разнообразную пищу, и те, кто страдает различными заболеваниями, кому рекомендована диета и щадящее питание. Поэтому много лет назад, как и теперь, при составлении собственного меню руководствовались состоянием своего здоровья и определенными представлениями о том, что можно и чего нельзя, утвердившимися в медицине и кулинарии.
Например, считалось, что для всех годятся жидкие, легкие соусы и подливки. А вот жирные, тягучие соусы, с большими количеством муки предлагались лишь вполне здоровым. Объяснялось это тем, что обилие жира и крахмала затрудняет всасывание пищи.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: