Пилав турецкий. Плов по-гречески. Долма.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 134.
Баранина под соусом роберт
Постную баранину поделить на шесть порций, посолить, сложить в кастрюлю, залить водой и вскипятить три раза. Бульон слить и процедить, мясо промыть в холодной воде. Снова сложить куски мяса в кастрюлю. Налить того же самого бульона, положить в мясо пару луковиц, перца горошком. Добавить ложку муки, пережаренной в ложке масла. Подсластить, сбрызнуть лимонным соком, добавить вина (полстакана) и вскипятить баранину в соусе два раза. Перед отпуском пару сырых желтков соединить, перемешивая, с небольшим количеством соуса, затем смешать с остальным соусом. Подогреть кушанье, но не кипятить.
Пилав турецкий
Жирную грудинку отварить в воде. Вокруг блюда сделать рант из сдобного теста, помазать яйцом и запечь. Сварить густую молочную рисовую кашу. Когда она остынет, ввести, помешивая, четыре желтка, кусочек масла. Посолить, добавить мускатного ореха. Разделить кашу пополам. Одну половину положить в блюдо, поверх — куски баранины, влить бульону, потом еще слой риса и все запекать в духовке.
Плов по-гречески
Приготовить казанок, уложить на дно кусочки бараньей грудинки, обжарить. Рис сварить и промыть в дуршлаге холодной водой. Смешать рис с мясом и мытым кишмишем. Стенки казана смазать жиром. Опустить немного масла в плов. Покрыть крышкой котел и поставить на огонь или в духовку. Готовый плов высыпают на большое блюдо, мясо кладут сверху горкой.
Долма турецкая.
Жирную баранину порезать, смешать с чуть-чуть недоваренным рисом, посолить, поперчить. Отварить небольшой кочан капусты в воде. Обернуть в листья начинку из мяса и риса, как голубцы. Долму выложить в кастрюлю. Влить туда бульон, сметану и потушить с мукой, обжаренной в масле.
Бараний бок с кашей, телячья грудинка
Отделить мясо от ребрышек бараньей грудинки. Положить туда начинку из каши с луком, можно с добавлением порезанного и обжаренного ливера. Бочок уложить в противень и поставить его в духовку, до тех пор, пока не будет готово и верхушка мяса не зарумянится. Так же делают фаршированную телячью грудинку. А начинять ее можно толчеными сухарями с маслом и зеленым укропом либо рубленым и обжаренным мясом с пряностями и сухарями. Грудинку можно заправить рисом, вареным горохом. Можно перед тем, как посадить противень с мясом в духовку, отварить мясо, можно с добавлением вина, уксуса, гвоздики, лимона — как подскажут вкус и фантазия.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: