ПЕЛЬМЕНИ, КОЛДУНЫ, ВАРЕНИКИ, УШКИ.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 110.
Тесто на эти блюда заводится так: в горку из муки выкладывают из скорлупок яйца, солят и месят, добавляя по-немногу полстакана воды. Чтобы тесто получилось нужной густоты, муки должно уйти на его приготовление не меньше и не больше трех стаканов.
Способов приготовления подобных блюд много — одни, пользуясь специальными досками-формами, кладут на них тонкий пласт теста, в шестиугольные ячейки на тесто — начинку, прикрывают другим пластом и раскатывают скалкой.
Другие пользуются специальными устройствами, прессующими изделия из теста и начинки в форме полумесяца, — выемками, формами.
А можно из пласта теста наделать стаканчиком кружков и, укладывая тесто в их середину, сгибать кружки пополам, склеивая края теста и загибать их, чтобы вокруг начинки в тесте получился своеобразный веночек.
Один из самых быстрых способов — на раскатанное тонкое тесто рядом размещают одинаковые комочки начинки, заворачивают на них край, чтобы начинка была полностью прикрыта, и стаканом или рюмочкой в виде полумесяца вырезают маленькие «пирожки», края которых крепко склеивают друг с другом.
Колдунами называлось блюдо, очень похожее на русские пельмени, и для начинки их использовались те же продукты — мясные и рыбные фарши, овощи (картофель и капуста, морковь), фрукты и т. д. Блюдо пришло к нам с западных областей России.
Что такое пельмени — это каждый знает, особенно знамениты сибирские пельмени, которые, как говорят, за один присест поедались сотнями.
Вареники не менее популярны, чем пельмени. Тоже формируются в виде полумесяца, тоже делаются из пресного теста.
Все эти блюда варятся в кипящей воде, в широкой каст-рюле.
Говорят: «Таки-сяки варенички, а все лучше галушек». Разница — в отсутствии у последних начинки. Ясно, где тесто с начинкой, то кушанье и аппетитнее.
Бежали овечки по калинову мосту, увидели зорю, кинулись в воду. Конечно, разгадка — пельмени. Ну, а почему не вареники, не колдуны?
В слове «пельмени» Даль усматривал сходство со словами пермяцких или вогульских говоров: «пель» — ухо, «нянь» — хлеб.
Старинный рецепт приготовления пельменей сибирских:
Мякоть говядины, очищенная от жил, скоблилась ножом или нарезалась на очень маленькие кусочки, эта масса смешивалась с жиром, сюда же клали так же измельченный репчатый лук. Фарш солили и перчили, иногда клали и мускатный орех, доливали для сочности фарша немного бульона. Как готовить тесто, здесь уже говорилось, как и о том, как лепить пельмени.
Сейчас обычно мясо пропускают через мясорубку, причем жирную свинину пополам с постной говядиной, а так же луком. Хороши пельмени, сваренные в мясном или грибном бульоне, с лавровым листом, горошинами перца, приправленные уксусом, перцем, сыром, томатом, сметаной— на любой вкус.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: