Паштеты.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 103.
Ну, а поскольку слоеные пирожки можно подавать и горячими, то в старину паштет, видно, не был в числе холодных блюд. А сегодня он именно и подается охлажденным, намазывается на хлеб с маслом.
Рыбный горячий
Обычный способ приготовления паштета заключается в следующих операциях: рыбу очищают от костей и кожи, мелко режут вместе с репчатым луком, добавляют булочку, намоченную в молоке, солят, перчат, а затем растирают с ложкой масла, четырьмя желтками и одним белком. Для паштета рыбу без костей, нарезанную ломтиками, тушат с маслом и вином (полстакана). Слоеное тесто кладут в сковороду, довольно глубокую, можно в форму. Потом распределяют по тесту рыбный фарш, потом кусочки рыбы, потом снова фарш, покрывают сверху блином из теста и края теста сверху и снизу склеивают. Запекают. Паштет хорош под грибным соусом.
Рыбный холодный
С судака (окуня) снять кожу, очистить рыбу от костей. На 2 кг очищенной таким образом рыбы взять примерно одну городскую булку без корочки. Хлеб положить в холодную воду, йотом отжать. Столочь рыбу, кусочки репчатого лука в массу, перемешав ее с перцем и солью, с пятью яйцами. Весь этот фарш пропустить через ситечко. Сливочное масло растереть добела, втереть в фарш, завязать массу в салфетку, смазанную маслом. Этот фарш и отварить в соленом кипятке в течение часа без четверти. Когда будет готово, кушанье остудить, освободить от салфетки, полить порции горчичным соусом.
Паштет из домашних уток (из дичи)
Для этого блюда годится не только мясо птиц, но и зайчатина, и сайгатина, и т. п. Делается он в точности так же, как рыбный, в слоеном тесте. Нарезанное мясо кладется средним слоем. А под ним и над ним — пласты фарша. Для фарша кусочки телятины и «телячьего потроха» обжаривают в масле и тушат, долив бульона, можно — с грибами. Размачивают в бульоне булку без корочки. Все растирают толкушкой в сплошную массу, добавляют в нее перцу, соли, пять сырых желтков. К кусочкам телятины, внутрь слоеного пирога, можно путь и ломтики лимона. Когда слоеный пирог уложен, ставить его на час в печь. Перед отпуском внутрь паштета можно налить соус, подняв верхний слой теста.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: