Мясо рубленное.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 126.
Из отварной говядины
Сделать фарш из рубленого лука, вареного мяса, пары сырых яиц, масла. Поперчить его и посолить, посыпать мускатного ореха, влить 300 г сметаны. Сделать котлетную массу, оформить ее в котлеты. Окунуть котлеты снизу и сверху в яйцо, обвалять в панировочных сухарях и пожарить с двух сторон в масле. Отпускают кушанье с жареным картофелем или пюре из него, тушеной брюквой. Поливают грибным соусом.
Из говядины
Мякоть сырой говядины нарезать на пласты. Отбивать их до тех пор, пока не начнут легко отставать жилы. Мелко нарубить очищенное от жилок мясо на мясорубке. Сделать котлетный фарш, смешав говядину с рубленым луком, яйцом, размоченной булкой, маслом, перцем и солью, сформировать котлетки, обвалять их в молотых сухарях или муке и жарить. На гарнир к ним подают также пюре из белой фасоли, зеленый горошек, целые отварные стручки, картофель фри и т. д.
Из баранины
Куски баранины отбить и очистить от жил, сделать котлетную массу (только без лука). Сформировать котлеты, запанировать их в толченых сухарях. Жарить в масле, которым и полить при отпуске. Так же можно сделать котлеты из говядины (без лука), в каждую котлетку вложить по косточке и с нею обжарить. Вместо булки разрешено добавить вареного размятого картофеля.
Коробочки с котлетами
Сделать из бумаги коробочки-формы, пропитать их топленым маслом, В каждую положить котлету, обжаренную предварительно на сковороде в масле с зеленью и лимонной цедрой. Теперь нужен соус. Рубленые лук и ветчину пережари-вают с ложечкой масла и мукой, добавляют сливки и кипятят, помешивая, до загустения. В коробочки с котлетами наливают соус и посыпают тертым сыром, ставят в духовку. Можно, вероятно, применить и формочки из фольги.
Из телятины с анчоусами (вместо анчоусов разрешается использовать сельдь или сардинки).
Готовим из телятины котлетный фарш, делаем котлеты. Жарим их в большом количестве масла и вынимаем шумовкой, давая маслу стечь. В нем пережариваем потом муку. Ее разбавляем бульоном, двумя ложками сливок. Тушим в этом соусе измельченные сардины или сельдь, доводим его до кипения и заливаем этой смесью котлеты. Кстати, анчоусы — это рыбка из рода сельдей.
В ранте с рисом
Приготовить рассыпчатое тесто (см. раздел "Мучные блюда"), уложить его рантом на блюдо, густо смазанное маслом, обсыпать молотыми сухариками, разложить на них рубленые котлеты, перемежая их вареным в бульоне с маслом рисом. Растопить масло и залить им блюдо с котлетами, поставить блюдо или противень в печь на полчаса. К этому блюду отдельно подать красный или белый соус.
Из телятины, с хреном
Тертый хрен поджарить в масле с луком и тертой булочкой. Сделать котлеты способом, описанным выше. Обжарить их, разложить на металлическом блюде с жареным хреном, залить густыми сливками и поставить в печь. Полить при отпуске бульоном с лимонным соком. Из свинины
Отбить мякоть свинины, вырезать жилы, добавить копченый шпик, пропустить все через мясорубку и сделать котлеты так же, как и из телятины, с добавлением мускатного ореха, без яиц.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: