Майонезы.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 121.
Мы уже знаем, что наилучший майонез — тот, который продается в магазине. В и представляет собой устойчивую эмульсию жира в слабом растворе уксуса с разными добавками — яиц, сметаны и проч. Соус домашнего приготовления обычно долго не стоит и быстро «отмасливается». Рецепты этого соуса можно найти в любой кулинарной книге. Вот, например, соус майонез с уксусом. Приведем один из его рецептов.
Майонез с уксусом
Берут полдюжины сырых яиц и отделяют желтки от белков. Желтки хорошо смешивают со столовой ложкой готовой горчицы, ложкой сахара, солят. Растительное масло (полторы бутылки рафинированного) охлаждают и тонкой струйкой вливают в желтково-горчичную смесь, сильно взбивая до однородности, и, когда цель достигнута, вливают неполный стакан трехпроцентного уксуса. Смешивают все вместе.
Вместо уксуса в майонез порой добавляли сметаны и лимонной кислоты; добавляли и корнишоны, ошпаренную рубленую зелень и пюре из вареного шпината, мешали с желе (разведенный в воде желатин) — и это все были разновидности одного и того же по сути соуса.
А вот по-старинному майонезы готовились на основе ланспика — крепкого отвара, обладавшего способностью желироваться. Ланспик делали из рыбы, поросят, кур, телячьих и свиных ножек, готовили впрок и хранили на холоде. Мясо вываривалось для ланспика очень долго.
Вот типичней пример приготовления ланспика. Ланспик - такой же густой отвар, тоже застывающий в желе на холоде, — галантир. Ланспик и галантир готовят и на мясных, и на рыбных отварах.
Ланспик для майонеза из телячьих головки и ножек
Почищенные и помытые ножки и голову кладут в кастрюлю с холодной водой и варят. Как только мякоть начнет отставать от костей, отвар сцедить. С охлажденного удобнее снять жировую пленку, но можно и с горячего — она всегда поверх бульона. Обезжиренный бульон смешать с уксусом, посолить, снова нагреть и снова охладить. Несколько сырых яичных белков взбить с ложкой холодной воды, соединить их с ланспиком и варить на медленном огне, чтоб слегка кипело. Яйца здесь служат оттяжкой. Как только бульон станет прозрачным, положить на дуршлаг редкую ткань, так чтоб она не съезжала, и лить потихоньку через нее в кастрюлю ланспик. Процеженный, поставить на холод. В рецептуре этой книга есть способ приготовления ланспика из рыбы.
Мусс для майонезов
Взбивают на льду два стакана теплого ланспика с неполным стаканом прованского масла и половиной стакана трехпроцентного уксуса до белой пены. Этим муссом и заливают кушанье — мясо, рыбу и охлаждают, чтоб заливка застыла. На основе ланспика приготовляются многие вторые блюда, их называли, например, «майонез из поросенка», значит, ланспик делается из мяса поросенка (т. е. берется его отвар), а само мясо потом заливается, майонезом из этого ланспика. Такие блюда подавались обычно холодными. На основе ланспика приготовлялись и заливные кушанья.
Ланспик служил и самостоятельно в качестве подливки. Чтоб он был погуще, в него добавляли желатин.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: