Телячье легкое. Жаркое из зайца.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 140.
Телячье легкое под соусом
Сварить легкое в бульоне, порезать на мелкие кусочки. Лук поджарить в масле, добавить туда же ложечку муки, рубленой лимонной корочки. Пожарить, добавить две ложки разведенного уксуса, примерно ложку сахара. Опустить в эту подливку легкое и проварить.
Рагу из бараньих хвостов
Почистить хвосты, вымочить, порубить на части, добавить еще другого мяса или ветчины. Налить в кастрюлю воды, добавить белого вина, овощей, кореньев, гвоздики. Положить туда мясо и части хвостов. Варить три часа.
Жаркое из кролика (в оригинале — из зайца)
На рынке продаются тушки, с которых шкурка уже снята. Если есть необходимость, зайца (кролика) выпотрошить, снять тонкие пленки. Сделать в тушке надрезы, куда заложить кусочки шпика, положить тушку в разведенный уксус с луком и лавровым листом на несколько часов. Жарить в специальной жаровне либо на сковороде или противне, поливая маслом, а в конце жарки — сметаной. К готовому зайцу (кролику) можно подать свекольный соус. Испечь свеклу, почистить, измельчить. Пожарить в масле мелко порубленный лук с ложкой муки, положить все в кастрюлю (свеклу и лук), всыпать немного соли, влить полстакана сметаны или жирного бульона, пол-ложки масла и уксуса, можно подсластить.
Кролик тушеный
Нашпигованного и вымоченного кролика разрезать на порции, опустить их в кастрюлю, посолить, полить маслом, добавить пять горошин перца, две луковки, обжарить мясо, потом добавить бульону и потушить, можно в конце варки добавить сметаны.
Ветчина вареная свежепросольная
Свежепросольную ветчину тщательно» промыть, слишком соленую положить в воду на несколько часов, чтобы удалить соль. Сварить ветчину в воде, нарезать пластами и отпускать горячей или холодной (в последнем случае — как закуску).
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: