Кнели.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 107.
Вкусное дополнение к супам — кнели. Их готовят, расти рая мясо в ступке с помощью пестика, добавляя хлебный мякиш, яйцо и т. д. Форма кнелей—«сердечко», ложечка, в которой ножом прессуется масса. Можно сделать кнели разноцветными: добавление шпината придаст им слегка зеленоватый цвет, толченой ветчины — красноватый.
Из телятины
Кусочки телятины растолочь в массу в ступке, пропреть через сито, добавить мякиша, размоченного в бульоне и отжатого (столько же по весу), сливочного масла, два желтка и половину белка. Это все тоже потолочь в ступке» выложить массу в блюдо и сделать кнели, опуская из формы массу на 1 — 2 минуты в кипяток.
Из рыбы или телятины
Мякоть без костей измельчить в однородную массу и ступке, всыпав туда же 2 ложки тертых белых сухарей, Добавить и два яичных белка, взбитых в пену, немного мускатного ореха, половину стакана сливок, посолить, вы бить массу ложкой. Скатать массу на столе, посыпанном мукой, в валик, разрезать его на 4 части и сварить их в бульоне. Когда будет готово, разделить на порции и подать в виде гарнира.
Из кур
Белое куриное мясо без костей и кожицы истолочь и ступке, туда же опустить размоченную в молоке булку (1; 1 к мясу), целое яйцо и половину ложечки сливочного масла. Смешать и пропустить через сито, добавить ели и (чтобы масса не была густа), соли, мускатного ореха и, выкладывая столовой ложкой в кипящий бульон, сделать кнели.
Рыбные
Взять филе какой-нибудь рыбы (без косточек и кожи), пропустить через мясорубку с луковицей, сделать фарш, добавив в него булку, размоченную в молоке. Скатать на столе, посыпанном мукой, тонкие недлинные колбаски, положить их в дуршлаг и опустить в кипящий бульон. Остудить, порезать. Отпускать к рыбному супу. Колбаски, не разрезая , можно подавать под сметанным соусом.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: