Клопсы. Филе.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 129.
Клопсы
На 1,2 кг говядины идет 400 г свинины.. Мякоть очищается от длен, пропускается через мясорубку или мелко нарезается. К ней добавляется размоченная в воде и отжатая булка, рубленый лук. Кроме этого, в фарш кладут также два желтка, перец, соль. Котлеты из массы делаются овальной формы, обваливаются в муке и тушатся в бульоне с добавлением лимонного сока, масла, сахара, пряностей и тертой булки. Можно добавить в фарш немного рубленого сала и сделать один большой клопc в виде булки, обжарить его в жире и поставить на час в печь, потом посыпать мукой, полить сметаной и снова — в духовой шкаф, чтобы запекся.
Филе по-венски
Филе положить в блюдо или банку, залить раствором уксуса с водой (чуть кисловатым). Сунуть туда кусочки, моркови, петрушки лука, гвоздики, перец, лавровый лист, посолить. Держать мясо в этом маринаде четыре дня. Потом извлечь, нашпиговать салом. На сковороде обжарить, сбрызнув уксусом, и довести до готовности. В конце жарки филе посыпать мукой, полить сметаной и снова нагреть до кипения.
Тушеная зелень с крокетами из мяса
К гарнирам из шпината, щавеля и многим другим .овощным блюдам подаются мясные крокеты. Жареное мясо (предпочтительнее телятина) мелко порезать. Репчатый лук обжарить в масле. Мясо, лук, хлебный мякиш, три сырых яйца и бульон перемешать, посолить, посыпать молотым перцем. Скатать из этого фарша довольно большие шарики, смочить в яйце и обвалять в толченых сухарях. Обжарить, со всех сторон в масле на сильном огне. Крокеты подаются и сами по себе, без зелени.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: