Клецки: лимонные, сухарные, из печени, творожные, французские.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 109.
Лимонные
Целый лимон положить в кастрюлю, залить водой и варить. Довести до кипения, воду слить — проделать это три раза. В бульоне доварить лимон до мягкости, выбрать зернышки, истолочь лимон в ступке, протереть через сито, Растопленное масло смешать в однородную массу с лимоном, добавить три яйца целиком, три желтка, муки, сюда же — понемногу взбитых в пену белков, месить до полной однородности и потом наделать клецек.
Сухарные
Взбить добела пол-ложечки масла, затем, добавив яйца, хорошенько растереть с половиной стакана сухарной крошки, чтобы масса получилась достаточно густой. Опускать клецки с ложки в кипяток.
Из печени
Печень сварить в соленой воде, вынуть шумовкой, натереть примерно стакан и эту массу месить с двумя ложками муки, парой яиц и ложечкой масла. Посолить и поперчить. Опускать в кипящий бульон, как обычные клецки.
Творожные
Протереть творог через сито, положить его в кастрюлю, прибавить к нему масло, яичные желтки, взбить до увеличения объема, ввести в массу взбитые белки и сметану (всего взять по одной ложке, на это количество потребуется одно яйцо). Всыпать соль. Сделать клецки.
Французские
Стереть масло добела (примерно ложку), совершая :ни движения строго в одну сторону. Постепенно вбивать по очереди в масло 4 желтка и пол-ложечки жира, снятою с застывшего бульона. Всыпать муку для густоты смеси (по лучится тесто, как для оладьев), смешивать с ней взбитые белки и, не медля, серебряной ложечкой опускать в кипящий бульон клецки.
По-саксонски
Поджарить мелкопорубленную ветчину вместе с сухарной крошкой в масле. В мучную горку выложить растертые ложкой масла 5 желтков, влить ложку холодной воды и замесить довольно крутое тесто. Наконец, взбить круто белки и смешать с тестом, а потом и с поджаркой. Разделить шарики и варить их в кипящей подсоленной воде. Приготовить свиные шкварки из сала или растопить сливочное масло. Всплывшие клецки выловить шумовкой, разложить на тарелке и полить маслом или жиром со шкварками.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: