Готовим печень.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 138.
Печень промывают, вырезают крупные сосуды и желчные протоки, счищают плены, опять промывают. Теперь печень готова к кулинарной обработке.
Тушеная
Нашпиговать куски печени толстым шпиком, обжарить в масле. На легком огне потушить ее в сковороде со шпиком, маслом, перцем, пряностями. Посолив и поперчив, постоянно переворачивать куски мякоти с боку на бок. Выложить печень на блюдо, порезать на порции. А на сковороде сварить в соке печени подливку из сметаны, бульона и муки.
Фаршированная
Сварить печень до половины готовности, Остудить, мелко изрубить, прибавить в нее растопленного масла, мякиш, набухший в молоке, пару ложечек сметаны, три желтка, соль. Все перемешать. Этим фаршем начиняют кишки и обжаривают их на сковороде.
На вертеле
Печень нашпиговать толстым шпиком, положить на четыре часа в смесь лука, петрушки, соли и растительного масла (можно взять соевое), с тмином, лавровым листом. Промаслить хорошо бумагу, завернуть в нее печень, завязать и жарить на вертеле.
На сковороде
Ломтики печени пережарить в масле, добавив колечки репчатого лука, петрушку. Посыпать печень сверху мукой, перемешать, вылить полстакана вина на мясо, сбрызнуть его уксусом, долить бульона, поперчить, посолить. Тушить печень на слабом огне в этом соусе минут пятнадцать. Чтобы печень имела более светлый цвет, ее вымачивают в молоке, а солить, чтоб не была жестка, рекомендуется только перед употреблением.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: