Готовим колдуны.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 111.
Мясные
Мелко нарезать 800 г мякоти говяжьей и 400 г — свежего сала, слегка посолить фарш и поперчить. Если найдется, посыпать сушеного кайена (кайекский перец), две луковицы стереть и все смешать с половиной стакана бульона. В горку муки выложить три яйца, соль и замесить тесто, подливая воды (1 стакан). Раскатать его и стаканом выдавить кружочки, как для пельменей, положить на каждый из них фарш, склеить края. Варить, как пельмени, и подавать так же.
Со свежими грибами
Белые грибы изжарить в масле с репчатым луком. Мелкопорезанные — посолить, поперчить и так — с луком и маслом — смешать с парой взбитых в пену яиц. Из теста, так же как и пельмени, лепить колдуны с этой начинкой. Варить в грибном бульоне. Еще лучше колдуны будут, если, как всплывут, откинуть их на дуршлаг, а потом некоторое время потушить на сковороде с маслом и небольшим количеством бульона.
Литовские
Для них делают фарш из мякоти говядины (400 г) и почечного сала (тоже 400 г). Измельчить и смешать мясо с молотым черным и красным перцем (понемногу того и другого), с репчатым луком, мелко накрошенным и обжаренным в масле, с двумя ложками бульона и половиной чайной ложки майорана. Начинить этой массой колдуны и варить до тех пор, пока не всплывут.
Пельмени с рыбным фаршем
Приготовить постное тесто, как на лапшу. Сделать рыбный фарш (как описано в рецепте приготовления рыбной колбаски на стр. 88): 400 г рыбного филе без костей мелко шинкуют, смешивают с жареным луком и размоченным и отжатым хлебом, солью и молотым перцем. Пельмени делают в точности так же, как с мясным фаршем.
Пельмени с кашей и грибами
Приготовить постное тесто как для лапши. Начинить ушки вареными грибами, смешанными с жаренным в постном масле луком и густой гречневой кашей. Чтобы приготовить ушки, в кусочек теста закладывается фарш, края соединяются и вырезается ушко стаканом в форме полумесяца (сгиб приходится по диаметру стакана).
Колдуны вишневые, черничные
Ягоды вишни без косточек или черники обвалять в сахарном песке, положить ложечкой на слой теста (или на кружочек из теста), лепить, как пельмени или колдуны. Сварить в кипящей воде, выбрать шумовкой на тарелочку и полить смесью сметаны с сахаром и корицей.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: