Блюда из телятины.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 135.
Жареная телятина по-аматерски
Посолить с вечера телячью заднюю ногу, зашить в полотно, закопать в землю на аршин глубины. Через двенадцать часов мясо достать, но не мыть. Натереть сыра (не более четырех стаканов), смешать с парой ложек сметаны, шинкованными зеленым луком, укропом, петрушкой. Ножом сделать в мясе глубокие прорезы до самой кости, начинить их сырной массой, а чтобы она не выпала, прорезы закрепить, зашить. Нашпиговать садам ногу и жарить на вертеле. Готовое жаркое посыпать тертой булкой.
Телячьи ножки жареные
Сварить ножки в воде с уксусом, солью, лавровым листом, душистыми кореньями и перцем, разрубив перед варкой пополам. Уварятся - смазать яйцом, обсыпать молотыми сухарями и жарить на сливочном масле. Отварные ножки можно приготовить в тесте. Два желтка размешать с мукой, прибавить два взбитых белка.
Телячья головка «натюрель»
На рынке купить головку, снять с костей, очистить, промыть. Оставить ненадолго в холодной воде, часто ее меняя, потом сварить в воде с уксусом, пряностями и кореньями, солью. Выкладывают голову по окончании варки на дуршлаг, чтобы вода стекла, к столу подают на блюде с зеленью петрушки.
Фрикасе из телятины
Небольшие куски мяса опустить вариться в кастрюле с водой. Когда вода закипит, телятину откинуть, на дуршлаг. Уложить ее в, глубокую сковороду, полив процеженным бульоном, в котором она варилась до этого. Когда телятина станет мягкой, выложить ее на тарелку шумовкой. В бульон же всыпать ложечку муки, пару ломтиков лимона, несколько ложек сметаны, накрошить листиков петрушки, размешать все и довести до кипения. Отпускать мясо, полив его этим бульоном.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: