Блюда из домашней птицы и дичи.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 141.
Мясо птицы очень вкусно, но особенно, как считали в старину, у домашней птицы хорошо оно с сентября по март. Интересно, что тогда не рекомендовалось сразу готовить что-то из битой птицы, наоборот, советовали подержать ее в погребе двое-трое суток, никак не меньше, особенно дичь.
Мороженую птицу лучше оттаивать при комнатной температуре. При ощипывании захватывают сразу по нескольку перьев и выдергивают их в сторону, противоположную той, в которой они лежат. Ощипывать перья легче, если сразу после убоя птицу на пару минут погружают в воду, нагретую до 80 градусов. Потом сразу начинают удалять перья.
Мелкие волоски, оставшиеся на коже, опаливают, натерев перед этим тушку мукой низшего сорта или отрубями.
Птицу потрошат, отрубая ножки (ниже коленного сустава), шейку (от основания), крылышки (кроме кур), разрубают грудку и вынимают кишки, желудок,. легкие, печень, сердце. Пищевод и зоб вынимают через шейное отверстие.
Курица, цыплята, пулярка, каплун.
Обратимся к Далю. В его «Толковом словаре живого великорусского языка» сказано: «Пулярка — кладеная (стриженая) и откормленная курица», т. е. холощеная. А каплун — «холощеный петух».
После этого краткого экскурса в историю языка продолжаем рассказ о старинных кушаньях.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: