Холодные блюда из птицы.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 102.
Цыплята отварные под майонезом.
Сварить почищенных и промытых цыплят в говяжьем бульоне. Когда мясо уварится, вынуть цыплят и снять с них кожу. Из отвара приготовить майонезный мусс (рецепт его приготовления дан в разделе, посвященном соусам). Уложить тушки на блюдо, украсить гарниром и залить муссом.
Фаршированная птица под майонезом.
Потрошеную тушку без шеи и головы, с отрубленными ножками и крылышками моют, надрезают острым ножом вдоль хребта и вынимают кости туловища.
Затем следует обмыть птицу и посолить изнутри, сделать обычный фарш из говядины, хлеба и лука с сырыми яйцами, можно еще в него добавить жареной ветчины. Эту начинку нужно положить внутрь тушки и все отверстия в коже зашить. Птицу отварить, потом уложить под пресс, где она должна охладиться.
Холодную птицу нарезать ломтями, как рулет, порции залить майонезом и. положить гарнир. Начиняют птицу и рублеными телячьими потрохами, смешанными с толченым шпиком и сырыми яйцами, солью и хлебом.
Заливное из телячьей головы.
Сварить головку, разрубив ее на части, как для студня. Отделить мясо от костей, кости еще поварить с пряностями и кореньями. Бульон оттянуть яичным белком и процедить, получив ланспик. Залить блюдо слоем ланспика и застудить. Выложить на него, тоже слоем, рубленое мясо от головки, украсить зеленью, лимоном, вареными овощами и яйцами, залить доверху ланспиком и опять дать застыть.
Филе цыплят под майонезом.
Приготовить филе молодых кур, пожарить их в масле в духовке, накрыв сверху бумагой. Масло слить, а мясо положить на холод, затем, остуженное, уложить на блюдо, залить уксусом в смеси с прованским маслом (или соевым, подсолнечным) и поставить на полчаса на лед. Вынув филе, обтереть их насухо салфеткой. Выложить мякоть, окунув ее части в готовый майонез, кружком на блюдо, в середину положить салат, а по краям — гренки. Облить ланспиком. Подавать охлажденным.
Винегрет.
Куски оставшегося жаркого (мясо можно взять разное) нарезаются еще мельче, смешиваются в кастрюле с кубиками вареной свеклы, ломтиками соленых огурцов или корнишонов, кусочками сельди без костей, крошеных яиц, сваренных вкрутую, соленых грибов. Все поливают уксусом с растительным маслом.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: