Холодные блюда из говядины.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 101.
Студень из коровьих ног.
Обычно в продаже имеются почищенные и опаленные ножки. Однако, если нужно, можно довести до такой же степени готовности к кулинарной обработке и нечищеные ножки. Нужно взять пару их и опалить на костре, поскоблить ножом, сбить роговицы.
Такие ножки моют и разрезают в суставах, складывают в большую эмалированную кастрюлю, заливают водой, чтоб она чуть прикрывала ножки сверху, солят и, закрыв кастрюлю крышкой, варят на сильном огне. Знак готовности блюда — мясо начинает легко отставать от костей.
Вынуть ноги, отделить мясо от костей. Кости вновь положить в бульон и варить с морковью, петрушкой, луковицей, перцем-горошком и лавровым листом, зернами красного перца, лимонной цедрой еще час. Потом бульон оттянуть белком, как ланспик, процедить и залить им выложенное в судок для холодца мелкорубленое мясо, застудить кушанье в леднике. Подавать с тертым хреном.
Заливное из говядины.
Жареную маринованную говядину режут на порции, выкладывают их в форму, украшают вареными овощами, ломтиками лимона, зеленью, майонезом и заливают галантиром любого цвета (его можно окрасить в белый сливками или сметаной, в красноватый — жженым сахаром и т. д.), хороша и прозрачная заливка. Затем заливное охлаждают. Когда будет готово, заставшее кушанье вынимают из формы, чуть разогрев ее (для этого форму нужно опустить в теплую воду) и перевернув на блюдо, как детский куличик из песка. Блюдо с таким желе украшают гарниром.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: