Амореты. Ростбиф. Бифштекс.
Книга "Старинная кухня". Часть 2. Страница: 130.
Амореты
Кладут в дуршлаг костяной мозг. Спускают его в дуршлаге ненадолго в кипящую воду, нарезают, тушат в небольшом количестве бульона, а потом подрумянивают на довольно сильном огне. Это блюдо хорошо со шпинатом, щавелем, горохом, с пшеничными гренками.
Бифштекс
Толстый край (часть туши) или вырезку порезать поперек волокон на довольно толстые куски, отбить их, обсыпать солью и перчиком, смазать с обеих сторон маслом и убрать постоять на холодке часа два. В растопленное масло опускать куски мякоти то одной, то другой стороной. Потом положить их на разогретую сковороду и жарить, постоянно переворачивая с боку на бок. Лучше не дожарить, чтобы из мяса вытекал розоватый сок. Подавать со строганным хреном.
Бифштекс по-гамбургски
Вырезку, толстый край, порезать поперек волокон на куски толщиной в полтора пальца. Жарить так же, как обычный бифштекс, но с луком. Вылить сверху на каждую порцию мяса по одному яйцу и жарить, пока они не будут готовы.
Ростбиф
Разогреть духовку, на противень положить кусок говяжьего филе, обложив со всех сторон маслом, поставить в жарочный шкаф, поливая соком, бульоном, кипятком. Хорош ростбиф с картофелем.
Бифштекс а ля метрдотель
Мясо взять как для обычного бифштекса, жарить на эмалированной, сковороде с небольшим количеством жира, мясо не отбивать, но волокна прижать ножом. Готовое мясо сложить в блюде горкой кусок на кусок, а между .ними положить зеленого масла. Масло сделать так. Порубить зелень петрушки с солью, смешать с чайной ложечкой лимонного сока, маслом, поставив на лед, застудить. К кушанью подать, нарезав пластами.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: