Книга "Старинная кухня"
Похлёбки рыбные. Страница 95.
Солянка из крупной рыбыДля этого блюда годна не только свежая, но и свежепросольная большая рыба. Ее чистят от чешуи, моют и потрошат, нарезают крупными кругляшами.
Припущенную в масле квашеную капусту выкладывают в кастрюлю с водой вместе с ломтиками соленых огурцов, рубленым луком, гвоздичинами (всего несколько штук), кипятят. Опускают туда же порции рыбы, вновь доводят солянку до кипения, варят далее до готовности на медленном огне, в конце заправляют мукой, перцем, кладут маслины. Забеливают солянку сливками. На килограмм рыбы берут полкилограмма кислой капусты, четыре луковицы и столько же соленых огурцов. Остальное можно положить по вкусу. Такую солянку хорошо заправить томатным пюре, обжаренным на постном масле. Огурцов и капусты можно не класть, зато добавить лимонных долек без зернышек.
Суп по-щецински
На 800 г филе хека берут 250 г копченой грудинки, головку репчатого лука. Хек сварить, а свинину обжарить с луком на шпике. На свином сале пассеруют муку с томатной пастой (столовая ложка), смешивают со стаканом бульона от филе. Пару стручков сладкого перца режут кольцами, кладут в томатную заправку, а потом в кастрюле соединяют заправку с хеком, еще половиной стакана бульона, солят. Отпуская порции супа, заправляют его растертым чесноком и зеленью.
Бостонский рыбный суп
Треску разделывают на филе. Кожу и кости отваривают с сельдереем в половине литра воды. Сладкий перец и репчатый лук режут колечками и обжаривают на шпике, а потом заливают отцеженным рыбным бульоном в смеси с половиной литра молока. Дольки картофеля варят в воде с горсткой зелени, через 10 минут варки кладут туда же кусочки филе. Потом сюда же выливают бульон, смешанный с молоком и овощами. Все кипятят и сдабривают сливками, посыпают порции супа зеленью.
Окрошка с кальмарами
Почистить и отварить кальмары. Мелко порезать. Сделать обычным образом окрошку из 150 г вареных кальмаров, 2 литров кваса, трех вареных картофелин, вареной моркови, 150 г зеленого лука, четырех свежих огурцов, 100 г редиса. Заправляют такую окрошку сметаной и горчицей, солят, посыпают крошеным укропом.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: