Книга "Старинная кухня"
Похлёбки холодные. Страница 94.
Борщ из карасейПережарить в постном масле рубленые капусту, лук, свеклу, морковь, петрушку и прочее.В конце жарки добавить в овощи муки. Потом в небольшом количестве рыбного бульона или воды развести еще пару ложек муки и вылить жидкость в овощи.
В кастрюлю с водой выложить тушеные овощи и доварив, положить сюда же поджаренных карасей, перед жаркой панированных* не в сухарях, а в муке. Оставить борщ примерно в течение часа томиться на очень маленьком огне на плите.
Борщ из сельди
Поставить на плиту вариться грибной бульон с кореньями. Тем временем почистить и нарезать кубиками печеную свеклу, почистить вымоченную сельдь и, обваляв в муке, пожарить. Когда грибы и коренья уварятся, бульон перелить в другую кастрюлю через сито, опустить в него свеклу, измельченные грибы, коренья, перец-горошек, лавровый лист, соль, влить рассол либо уксус. Рассол можно взять любой, даже помидорный или капустный. Борщ вскипятить и после этого, убавив огонь под кастрюлей, опустить сельдь в борщ и сварить.
Борщ с жареными карасями
Припустить в постном масле на сковороде порезанные капусту, репу, сельдерей, морковь, петрушку, лук, свеклу. Сварить их в кастрюле в рыбном бульоне. Три раза нагреть его до кипения заправить мукой, зернышками перца, посолить и положить лавровый лист. Обвалять в муке потрошеных и промытых; карасей, сняв c них предварительно чешую. Поджарить рыбу в постном масле и опустить в борщ, доварить.
Рыбная лапша
Приготавливается обычная постная лапша. Отдельно сварить рыбный бульон с луком, кореньями. Отварную лапшу положить при отпуске прямо в порционную тарелку с кусочком рыбы и бульоном. Посыпать зеленью петрушки.
*Панировать — обваливать в яйце и сухарях(муке).
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: