Книга "Старинная кухня"
Похлёбки холодные.Страница 93.
Рыбная колбаскаРыбный фарш на обсыпанном мукой столе скатывают в колбаску, заворачивают ее в белое полотно, завязывают веревкой, опускают в рыбный бульон. Готовую рыбу вынимают, охлаждают, снимают салфетку, нарезают «колбаску» на порции и каждую из них опускают в бульон. Фарш состоит из жареного лука, размоченного и отжатого хлеба, мякоти от рыбы — речной или морской.
Галантир из судака
Рыбу средней величины (около одного килограмма) выпотрошить, помыть, но не снимать чешую. Порезав рыбу на кусочки, нужно отварить их в небольшом количестве воды, пока не начнут развариваться. Тогда сцедить жидкость, оттянуть ее икрой или взбитым яичным белком, снова процедить.
Из мякоти, рыб извлечь кости и использовать очищенную от них мякоть в кулебяку, пельмени, котлеты, блинчики. Соус можно подкрасить так же, как и мясной.
Щи из рыбьих голов
Очищенные и промытые рыбные головы, или головизну (так называли только головы благородной, красной рыбы), разваривают в соленой воде с кореньями. Пенку с-поверхности снимают шумовкой или металлическим ситечком. Как только мякоть начнет отделяться от костей, жидкость сливают, процеживают, наливают в кастрюлю и ставят на огонь. В этот бульон кладут квашеную капусту и лук, поджаренный с постным маслом. Перед окончанием варки нужно заправить щи мукой и. подать к столу, выложив рыбные головы на отдельное блюдо.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: