Книга "Старинная кухня"
Часть 2. Похлёбки холодные. Страница 90.
Окрошка скоромнаяУ любой хозяйки могут остаться кусочки жареного или вареного мяса, копченостей или солонины, колбас — вот они-то вполне подойдут для этой окрошки. Мясо нужно порезать, добавить кусочки огурцов, зелени (лук, укроп, петрушка), смешать. Посолить и поперчить. Добавить мелкоискрошенных вареных яиц. Влить около стакана сметаны в глубокую миску, выложить смесь мяса и яиц, овощей, развести квасом или кислыми щами и с кусочками льда подавать порции.
Грибная окрошка, постная
Сварить примерно 200 г грибов, откинуть их на дуршлаг и отложить. Для бульона взять бутылку воды. Отвар грибов смешать с двумя бутылками квасу. Отварить свеклу, почистить ее и нарезать кубиками либо соломкой. Соленые огурцы, выбросив из них семечки, покрошить в окрошку. Измельчить грибы и положить их туда же вместе со свеклой. Зеленые перышки лука мелко порубить и подать с окрошкой и тертым хреном.
Свекольник постный
Замочить перебранные и промытые грибы в воде, в этой же воде их и отварить (сухих грибов нужно 100 г). Нарезать кубиками вареную свеклу (400 г), сваренный в мундире и почищенный картофель. Нарезают соломкой или дольками пяток соленых или свежих огурцов. Крошат зелень — полстакана укропа, столько же зеленого луку. Все это кладут в кастрюлю, куда налит квас (две бутылки). Мелко режут грибы и тоже высыпают в окрошку, вместе с отваром от них. Солят, перчат, кладут хрену по вкусу. Квас должен быть холодный.
Ботвинья
Способ первый
В соленой воде отваривают 400 г листочков лебеды, или свекольной ботвы, шпината, или ботвы редьки, или редиса, перетирают в густое пюре. Крошат в него три свежих огур-чика, зеленый лук, укроп, солят и разбавляют квасом или кислыми щами (можно подсластить сахарком). Прежде в такую ботвинью еще добавляли мясо вареных раков. Иногда любители ели ботвинью с горчицей и хреном.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: