Книга "Старинная кухня"
Часть 2. Похлёбки холодные. Страница 89.
Одновременно обжарить кусочки свежих белых «или отваренных сушеных) грибов, лука, кореньев.
Промыть тщательно рисовую крупу. В отвар огурцов высыпать овощи, грибы и крупу. Как ушник поспеет, нести его на стол.
Капустным, с сушеными грибами, постный
Капуста для этого супа может, быть взята свежая или квашеная. Отваривают в подсоленной воде разные шинко¬ванные коренья (морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и т. п.). Сухие грибы надо истолочь в порошок в ступке. Для супа понадобятся две столовые ложки толченых грибов. Нарезают капусту и картофель, высыпают в отвар грибы, варят на медленном огне, потом заправляют суп мучной постной пассеровкой с луком, подсаливают.
Суп с белыми грибами, постный
Свежие боровички (десятка два) закипятить в воде, снять сверху пену. Суп посолить, добавить специй, мелко порезанных кореньев, продолжать варить. В растительном масле (его называли постным) обжарить полукольца лука, положить эту пассеровку в грибной отвар. Через некоторое время, если грибы достаточно уварились, опустить кубики сырого очищенного картофеля в бульон и сварить, подправив суп мукой. Мелко порезав душистой свежей зелени, заправить ею суп.
ХОЛОДНЫЕ ПОХЛЕБКИ
Борщ холодный к скоромному и постному столу
Если смесь, предложенную для мясной (скоромной) окрошки или овощной, залить свекольным настоем, то получится холодный борщ, который так же заправляют сметаной. Можно добавить в него горчицы. Если мяса и сметаны не класть, получится постное блюдо.
Свекольник постный и скоромный
В отличие от борща холодного кубики вареных свеклы и моркови опускаются в блюдо с хлебным квасом, туда же крошат свежие огурцы, зеленый лук, добавляют чуть уксуса. По-вкусу солят и, подслащивают сахаром. Можно квас разбавить свекольным настоем в соотношении 1:1. Если обойтись без сметаны, яиц и мяса, то это кушанье можно подавать к столу в пост.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: