Книга "Старинная кухня"
Часть 2. Глава 1. МОЛОЧНЫЕ СУПЫ. Страница 87.
Обычно нагревается до кипения молоко, в нем распускается сливочное масло, кладется сахар, соль, крупа — манная, рис, и суп варится при непрерывном помешивании до готовности. Крупу можно варить, отдельно в воде, а потом добавлять молоко. В суп с перловкой или лапшой сахар не кладут.
Яичный
Поставить на огонь молоко. Круто взбить белки, смешать с двумя ложками сахара и с ложечки опускать в кипящее молоко одну порцию за другой. Как только белки сварятся в молоке, вынуть их шумовкой и выложить в чашку.
Растереть со стаканом сахара добела 6 желтков, смешать их с половиной стакана холодного молока и выливать в горячее, помешивая постоянно венчиком, не давая яйцу свариться. Подержать суп на огне до загустевания, но не кипятить. Для запаха положить цедру лимона, апельсина или ваниль. Подавать молоко, приправленное желтками, вместе с белковыми клецками.
Суп-пюре гороховый
Замочить желтый горох в воде. Когда разбухнет, сварить с парой луковиц и двумя ложками растительного масла, (соевого, подсолнечного и т. д.). Когда горох начнет развариваться, заправить суп мукой. Отцедить жидкость через сито, размять толкушкой горох в однородную гущу, смешать ее с отваром. Долить горячей кипяченой воды, если получилось слишком густо. Довести до кипения похлебку. К этому супу жарят на постном масле гренки.
Овсяный супец
Промыть как следует овсяную крупу (можно взять «геркулес», но мыть его не нужно). Отварить ее в воде, снимая пену ситечком или шумовкой. Перед окончанием варки — посолить, вылить ложку постного масла. Варить похлебку нужно до густоты киселя. Потом, когда крупа станет совсем мягкой, протереть суп. Любители могут отварить в этом супе еще и пережаренный в растительном масле лук. Едят овсяный супец с гренками.
Рисовый суп
Промыть перебранные сушеные грибы, замочить их в холодной воде. Как набухнут, в этой же воде и отварить их до мягкости. Грибы вынуть, порезать и обжарить в постном масле с кореньями. В то же время нужно поставить варить в воде рис, пока не разварится. Потом выложить в бульон грибы и эту кашу, коренья, проварить до готовности.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: