Книга "Старинная кухня"
Часть 2. Глава 1. Из утки, индейки, гуся. Страница 86.
Тушку утки подготовить к варке, положить в кастрюлю с нарезанными корешками петрушки, сельдерея, 2-3 сушеными грибками, лавровым листом и 4 — 5 горошинами перца. Всыпать полстакана перловой крупы, довести до готовности. Влить 200 г сметаны, которую перед этим развести бульоном, прокипятить.Рекомендовалось для остроты в суп добавить лимонного сока или свекольного рассола. Посыпать рубленой зеленью сваренный суп и подавать к столу. В точности так же сварить в бульоне и индейку, только потом положить в него полстакана риса, пол-ложки масла, коренья и одну луковицу с шелухой и варить на самом маленьком огне. Похлебка из гуся, очищенного oт потрохов, готовится так же, как и из утки.
Из гусиных потрохов
Гусиные крылышки, ножки, шейку, печенку почистить и промыть в теплой воде с пшеничными отрубями. Сварить из них бульон, как сказано выше, но кроме обычной заправки — кореньев, перца-горошка, крупы, лаврушки — добавить немного соленых огурцов и огуречного рассола. Подавать с зеленью — петрушкой, укропом.
Белая похлебка
Варят так же, как и суп из утки (из расчета на пять человек, берется вода (5 —6 л), половина утки, 800 г говядины, два сухих грибка), начиная с приготовления бульона. Потом добавляют муку, поджаренную в масле (на ложку муки — ложку масла), разводят эту пассеровку стаканом сметаны. Помешивая, добавляют бульон. Сюда же кладут отдельно сваренный рис и доводят все до кипения.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: