Книга "Старинная кухня"
Часть 2. Глава 1. Похлёбки из круп и из бобовых. Страница 85.
Из бараниныПриготовить бульон из 1,2 кг баранины. Поставить кастрюлю с ним на легкий огонь, всыпать туда неполный стакан ячневой крупы, дольки репы, коренья, морковь, перец горошком и лавровый лист. При отпуске посыпать мелкопорубленной зеленью.
Из поросенка
Порезать кусками грудку поросенка, опустить в подсоленную воду, дать ей закипеть. Пену снять шумовкой. Всыпать полстакана перловой крупы, измельченных кореньев, 4 — 5 зерен перца. Опустить целиком парочку луковиц, 2 — 3 яблока дольками (без кожицы), вылить примерно чайную ложку разбавленного уксуса и довести суп до кипения, уменьшить огонь и доварить до готовности,
Из молодой свинины
Нежирную грудинку, поделенную на порции, опустить в кипяток, сварить из нее прозрачный бульон, вынуть мясо и помыть горячей водой. Бульон процедить, вновь сложить в него свинину, посолить, добавить полстакана ячневой крупы, ложку масла, перец горошком, две луковицы, лаврового листа и ломтики свежего картофеля» Довести до готовности.
Лимонный
Он готовится на бульоне из говядины. Отдельно сварить рис или перловую крупу в бульоне. В подогретый бульон опустить несколько лимонных долек без зернышек, крупу, довести до кипения. Суп готов. Рис, потушенный в масле, можно подать и отдельно. Порции заправляются сметаной.
По-орлеански
Обжарить порезанную на куски птицу (если есть, мож¬но дичь). Освободить мясо от костей, сделать из него фарш, смешав с размоченным белым хлебом (примерно треть от веса мяса), двумя свежими желтками (по два на каждые 100 г массы), мускатным орехом. Посолить массу, скатать в шарики и сварить их. В суп кладутся зеленый горошек, горстка вареного риса, мясные шарики, блюдо доливается крепким, горячим, заранее сваренным бульоном.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: