Книга "Старинная кухня"
Часть 2. Глава 1. Похлёбки. Страница 83.
Из бычьих хвостовСварить из хвостов, нарубленных на куски, бульон. Положить в него овощи целиком — морковь, репу, порей — и варить их, всыпав еще и полстакана ячневой крупы. Вынуть овощи, нашинковать их и поставить в отдельной кастрюле на слабый огонь в небольшом количестве бульона, чтобы не остывали. Сваренное мясо откинуть на дуршлаг, выложить на тарелку. Бульон заправить обратно сваренны¬ми в нем овощами. Суп подают с мясными фрикадельками, можно и с отваренными петушиными гребешками.
Суп-пюре из свежих огурцов
Из огурцов (6 штук) извлечь сердцевину. Три из них нарезать кружочками, сварить в соленой воде, извлечь оттуда и, промыв холодной водой, положить на холод. Оставшиеся огурцы выложить в кастрюлю, покрыть шпиком и сварить вместе с куском ветчины и луковицей на медленном огне.
Вынуть затем огурцы, шпик, лук и ветчину из кастрюли. Огурцы протереть, смешать с ,бульоном, разбавить белым бульоном из телятины, дать отстояться какое-то время и полностью снять жир. Потом разогреть, все время перемешивая, чтобы не «свернулось», кушанье, влить полстакана густых сливок, посолить, поперчить, украсить зеленью порции.
Суп-пюре по-испански из репы
Отобрать свежую крупную репу (штук десять), мелко ее порубить и обжарить, добавляя, понемногу бульон. Кастрюлю, где варится суп, закрыть крышкой, чтобы репа лучше упрела. Выкипятить красный бульон, смешать его с репой, протереть сквозь сито массу. Подлить бульона из кур или телятины, посолить, подсластить, добавить сливочного масла и стакан вскипяченной малаги. Можно, наверное, попробовать заменить это вино другим, более доступным — но это для любителей экспериментировать.
Суп-пюре картофельный
Приготовить бульон из 0,8 — 1,2 кг говядины, можно добавить 0,4 кг ветчины. Разварить на бульоне или на воде 4 — 5 очищенных средней величины картофелин до пюреобразной массы вместе с белой булкой, протереть через дуршлаг, положить туда ложку сливочного масла. Затем пюре слегка обжарить на сковороде, но не подрумянивая, соединить с бульоном, дать вскипеть два раза, и потом, не доводя до кипения, смешать с 2 — 3 свежими желтками и половиной стакана сливок. Поджарить отдельно гренки.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: