Книга "Старинная кухня"
Часть 2. Глава 1. Овощные похлёбки. Страница 82.
С цветной капустойПоджарить на сковороде до коричневого цвета 1—2 мелкопорезанные луковки. Сварить в бульоне по 200 г. зеленых стручков гороха, листьев шпината, кочан цветной капусты. В дуршлаге или марлевом мешочке поджаренный лук опустить в варящийся суп, покипятить немного и выбросить. Когда овощи сварятся, суп готов.
Капустная, по-эльзасски
Отварить в воде рубленую капусту, воду слить. На сковороде поджарить в масле лук вместе с мукой. Поставить кастрюлю с готовым бульоном на огонь, выложив в него капусту и лук, сварить. Суп наливать в миску, туда же положить отдельно сваренные сосиски.
По-французски, в горшочке
Кушанье готовится в расчете на шестерых человек. Кусочки мяса (1,6 кг) поджарить с рубленым луком (три головки). В конце жарки добавить немного воды. Подрумяненное мясо вместе с подливкой поместить в глиняный горшочек, предварительно подогретый*. Добавить еще воды й варить как обыкновенный бульон в печке или духовке, положив еще кореньев. К супу в особом блюде подаются зеленый горошек, петрушка, сельдерей, укроп, перышки лука, спаржа, маленькие пирожки.
Из репы, по-французски
Молодую репу, нарезанную дольками, потушить в масле с добавлением небольшого количества сахару да мягкости, протереть через сито, развести бульоном, вскипятить и вылить в миску. Суп должен получиться «ни густъ ни жидокъ». На маленькой тарелочке к супу подать гренки.
Из помидоров
Отберите зрелые помидоры средней величины из расчета по одному на порцию. Порежьте их и потушите в кастрюле с маслом в течение получаса, добавляя готовый бульон. Когда масса уварится, надо протереть ее через сито, размешать с бульоном, К этому супу хорошо подать гренки.
Из гусиных потрохов
Приготовить гусиные потроха и коренья с пряностями, четверть кочанчика капусты, пять картофелин, ложечку муки. Потроха нужно ошпарить кипятком, помыть, почистить: с ножек снять верхнюю кожицу. Пупок (желудок) освободить от роговой внутренней пленки. Еще раз промыть субпродукты и варить с корешками и пряностями до готовности, опустить нашинкованную капусту и картофель. Сваренные потроха вынуть, мелко нарезать, вновь опустить в бульон.
*Так и кушанье дольше будет горячим, и горшочек не лопнет.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: