Книга "Старинная кухня"
Часть 2. Глава 1. УШНОЕ – СУПЫ С ИЗДЕЛИЯМИ ИЗ МУКИ. Страница 81.
Желательно иметь пармезан, но можно использовать и другой сыр. Постоянно мешая в сковороде или неглубокой кастрюле смесь, добавить туда полстакана сметаны, вскипятить, подправить двумя желтками, влить весь бульон, подогреть, но не кипятить. Сваренные отдельно макароны подать к супу.
С томатами и макаронами по-итальянски.
Отварить помидоры, протереть их через волосяное сито» смешать с говяжьим бульоном. Несколько луковиц порея и листьев капусты потушить с маслом. В кипящем бульоне сварить макароны. Все слить в супницу и подавать с ломтиками хлеба, посыпанного сверху острым сыром и поджаренного.
Из лапши, постный стол.
Тесто для лапши делается без яиц, сливочного масла, молока. Берутся только мука, постное масло, вода, соль. Замешивается крутое тесто, раскатывается в пласт, посыпается мукой, складывается несколько раз пополам. При этом постоянно, чтобы тесто не склеивалось, слои пересыпаются мукой. Тесто режется поперек тонкой соломкой, которая при перебрасывании с руки на руку растягивается в лапшу. Ее можно заготовить впрок, подсушив. В постные дни лапшу варят в рыбном или грибном бульоне.
Из гороха с лапшой, постный стол.
Отдельно в воде разваривают горох, протирают с отваром до консистенции пюре. В другой кастрюльке варится лапша (постная). Как только гороховый суп-пюре закипит на огне, нужно смешать его с лапшой, немного проварить и подавать на стол.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: