Книга "Старинная кухня"
Часть 2. Глава 1. УШНОЕ – СУПЫ С ИЗДЕЛИЯМИ ИЗ МУКИ. Страница 80.
С лапшойСварить говяжий бульон. За полчаса до подачи на стол положить в него лапшу, заранее приготовленную по такому рецепту:
В горку из муки положить 3 желтка и один белок, немного соли и мелконарубленной петрушки, тертого мускатного ореха и перцу, замесить крутое тесто, добавив в него немного воды. Калачик теста разделить пополам, тонко раскатать каждую часть по отдельности. Обсыпать пласт мукой, нарезать его тонкими полосками, потом — другой. Обсушить лапшу. Опустить в кипящий бульон и варить на медленном, огне примерно четверть часа, но так, чтобы не переварить.
С миндальной лапшой
Готовится так же, как предыдущий суп. Разница лишь в приготовлении лапши, в которую добавляется мелко-истолченный миндаль.
Итальянский, с макаронами
Сварим, бульон. Готовые (магазинные) макароны облить в дуршлаге кипятком, опустить в кипящий бульон и поставить кастрюлю на медленный огонь. В другой кастрюльке смешать два яичных сырых желтка с 50 г мелкотертого сыра, кипячеными сливками, несколькими ложками горячего бульона. Массу процедить через ситечко прямо в бульон с макаронами. Добавить, как сказано, пол-ложечки хорошего коровьего масла, соли, перчику, помешивая кушанье ложкой. Ни в коем случае не кипятить, чтобы яйца не свернулись. Как только получится однородная густоватая масса бульона — сразу же снять суп с огня.
Неаполитанский
Бульон потребуется крепкий, в количестве, рассчитанном на четверых человек. Муку и тертый сыр поджарить с ложкой масла.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: