Книга "Старинная кухня"
Часть 2. Глава 1. Рассольники. Страница 79.
По-польски
Говяжью грудинку — 1,2 кг — порезать на порции. Берут по одному всяких ароматических кореньев, понемногу пряностей, помидоры, кладут все в воду, солят. Варят до готовности мяса. Сливают бульон, разливают его в две посудины поровну. Откладывают отдельно вареные томаты. Вареные коренья измельчают и пережаривают вместе с кусками мяса в 200 г масла, смешивают с первой половиной отвара. Варят 100 г крупы — ячневой или перловой, затем сливают вместе обе половины — и с мясом, и с крупой, подогревают до кипения, сыплют две ложки пшеничной муки, зелень. Отварные помидоры подают отдельно, их не жарят. По вкусу можно добавить сметаны, сахару, лимонной кислоты.
Из говяжьей почки
Нарезать почку кусочками, уложить их в холодную воду на час, снова промыть в свежей воде и тогда варить с 800 г говядины (огузка или костреца), морковкой, парой луковиц, петрушкой или сельдереем. Когда мясо сварится, почки вынуть. Бульон процедить, чтобы был прозрачным. Добавить огуречного рассола, сложить все в супницу, залить отваром.
Из поросенка
Почистить тушку, разрубить на четыре части, положить в кастрюлю с холодной водой, вскипятить. Отвар слить, процедить через салфетку. А мясо помыть холодной водой и порезать более мелко, уложить в кастрюлю, залить полученным бульоном и потомить с кореньями на малом огне до готовности. Потом опять сцедить бульон, долить в него рассола из-под огурцов, оттянуть сырыми белками, процедить. В это время мясо с кореньями в закрытой кастрюле находится на пару. Перед отпуском сложить свинину в супницу, подлить бульона.
Из кур
Подготовленную к варке курицу рубят с костями на крупные части, кладут варить вместе с ее печенью, желудком, сердцем в рассол из-под огурцов, приправив кореньями. Пену тщательно снимают.
С соленых огурцов срезают кожицу, вынимают сердцевину, нарезают кружочками и кладут в бульон вместо кусков сваренной курицы. Муку пассеруют в масле, заправляют ею кушанье и, наконец, когда огурцы готовы, кладут курицу обратно. Можно подавать рассольник на стол.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: