Книга "Старинная кухня"
Часть 2. Глава 1. Рассольники. Страница 78.
Из говядины
Приготовить бульон из 1,2 кг говядины и одной говяжьей почки (с нее нужно счистить перед варкой пленку). Добавить в него кореньев, лавровый лист, пару сушеных грибочков, сварить их. Отцедить жидкость, почку порубить на мелкие кусочки, разделить на порции мясо, уложить снова в кастрюлю, налить бульону, добавить ломтики соленых огурцов и влить немного огуречного рассолу, вскипятить. Сверху покрошить зелени. Можно есть этот рассольник со сметаной, можно добавить к нему отваренного картофеля.
Из телячьих почек
Способ первый.
Порезать почки на 2 — 3 части, поджарить на сковороде или в кастрюле с двумя ложками муки. Выложить почки в говяжий бульон. Опустить туда же порезанные соленые огурцы (две штуки средних размеров). Влить немного огуречного рассола. Всыпать измельченные маринованные грибы, корнишоны, 5—10 горошин перца, вскипятить рассольник, посыпать зеленью.
Способ второй.
Почки, нарезанные кусками, помыть в холодной воде, выложить в кастрюлю с пассерованным в масле луком, зажарить, накрыв посуду крышкой, до готовности. Посыпать жаркое мукой и долить мясным бульоном пополам с огуречным рассолом, покрошить соленых огурчиков, маринованных. грибов и вишен, огурцов, влить по вкусу сливок и довести до кипения.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: