Книга "Старинная кухня"
Часть 2. Глава 1. Борщи. Страница 76.
Грибной со сметаной *
Сварить бульон из сушеных грибов из расчета на 6 человек. Перед этим испечь несколько бураков и приготовить из них рассол, дав мелконарезанной свекле, залитой раствором соли в воде, час постоять в тепле. В готовый грибной бульон налить приготовленный свекольный рассол, порезать отваренные грибы. Борщ забелить двумя стаканами сметаны и добавить ложку муки, разболтав ее со сметаной, постепенно при этом помешивая борщ. Вскипятив его, добавить покрошенных печеных бураков. В тарелку с борщом, можно положить и половинку яйца, сваренного вкрутую.
С грибными голубцами, постный стол
Сварить грибной бульон из свежих (можно и размочен¬ных сушеных) грибов. Отцедив через ситечко жидкость, грибы отложить в тарелку, отделить ножки от шляпок, по¬следние мелко порубить.
В грибном бульоне отварить до полуготовности маленький целый очищенный и промытый кочанчик белой капусты и положить на блюдо. Бульон заправить пассерованными морковью, луком, капустой, свеклой, кусочками грибных шляпок.
Размочить в небольшом количестве бульона или воды несдобный белый хлеб, отжать слегка. Мелко нарезать грибные ножки, перемешать их с хлебным мякишем и парой ложек орехового масла (к сожалению, в наших магазинах его нет, но если истолочь орехи и добавить их в начинку, получим нечто похожее по вкусу и запаху).
Надрезать у кочанчика возле кочерыги листья, снять их и в каждый завернуть довольно плотно (как голубцы) приготовленный хлебно-грибной фарш, опустить такие голубцы осторожно в борщ, в нем и доварить.
Квасной постный
Испечь в духовке или печке примерно четыре хорошо промытые свеклины. Порезать такое же количество корешков моркови, почищенных и промытых, столько же — петрушки, а также сельдерея и лука. Очистить печеную свеклу от кожицы и нарезать соломкой или брусочками. Сухие грибы (50 г) истолочь в ступке.
На сковороде в 100 г растительного масла пожарить все овощи. Тем временем в кастрюлю налить хлебного кваса, высыпать в него грибной порошок, сюда же выложить овощную пассеровку, сварить борщ, доливая выкипающий квас водой. К таким борщам подойдут котлеты из гречневой каши-размазни.
Постный украинский
Приготовить, как обычно, бульон из сушеных грибов и суповых кореньев. Процедить его через сито. Пять сырых свеклин почистить и промыть, потушить до половины готовности с уксусом и постным маслом на сковороде. Подсыпав в свеклу муки, размешать и, подлив бульона, тушить до полной готовности Выложить свеклу в оставшийся бульон вместе с отваренными прежде кореньями, мелкопорезанными грибами, довести до кипения.
* В Великий пост такой борщ из сушеных грибов готовится без сметаны и подается с постными сушками, кашей, грибами.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: