Книга "Старинная кухня"
Часть 2. Глава 1. Борщи. Страница 75.
Малороссийский
Сварить наваристый бульон из свежей жирной говядины. Подойдет и свинина (мясо для борща лучше всего покупать на рынке, парное, хотя в наше время это обойдется недешево).
Допускается на замену мясо говяжье или копченая свинина. Для лучшего вкуса в борщ кладут пару измельченных белых грибов, свежих или сухих, зерна английского перца*. Приготовить наваристый бульон, пустить в него половину кочана капусты, разрезанную на несколько частей, перед этим разбавить навар свекольным настоем, хлебным кислым квасом либо уксусом.
Выбрать хорошую свеклу, обжарить ее ломтики с маслом до мягкости вместе с полукольцами лука (нарезать одну луковку). Внимание! Свеклу обжаривать не чищеную, а лишь как следует промытую щеткой в глубокой кастрюльке. Свеклу не разрезать! Лишь потом вынуть из кастрюли, очистить, нарезать и уже тогда еще раз обжарить с маслом, луком и мукой. Потом высыпать эту поджарку в бульон, смыв им сковороду, раза два похлебку ВСКИПЯТИТЬ И подавать к столу, посыпав свежей зеленой мелкокрошенной ботвой укропа, петрушки. Минут за десять до этого можно опустить в борщ и слегка в нем проварить свежие сосиски. В порции борща добавляют густую сметану.
Чтобы окраска борща была ярче, нужно мелко растертую свеклу, прямо «сырьем», смешать с двумя-четырьмя ложечками столового уксуса, дать ей настояться несколько минут и тогда полученный сок сцедить в борщ перед последним кипячением.
Польский
Приготовить бульон из расчета на 5 человек. Два средних кочана капусты разрезать на четыре части, к ним прибавить пару бураков*, ошпарить кипятком, сварить, отцедить воду, заправить нашинкованными овощами готовый мясной бульон. На сковороде потушить в масле 4 крупных помидора, протереть через мелкое сито и тоже пустить в 5ульон, довести его до кипения. Отпускать в тарелках, на каждую порцию класть 4 (!) ложки сметаны*.
С жареною сельдью
Сварить бульон из сушеных грибов с кореньями, две печеные свеклины почистить, порезать, опустить в бульон, заправленный свекольным рассолом, солью, перцем.
Сельди (три штуки), предварительно отмоченные, жарят в масле, кладут в прокипяченный борщ и еще раз его кипятят, Теперь можно подавать в супнице на стол.
* Всюду, где упоминался английский перец, мы в соответствии с указанием Даля сменили это название на другое — "красный". Даль пояснил, что это — самый жгучий из перцев. * Бурак — свекла. * Мы кладем одну ложечку сметаны.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: