Книга "Старинная кухня"
Часть 2. Глава 1. ОТВАРЫ, БУЛЬОНЫ, НАСТОИ, РАССОЛЫ. Страница 72.
КВАС
Хлебный
Ржаной хлеб с корочкой нарезают мелкими кубиками и подрумянивают в духовке, полностью подсушивая. Сухарики заливают кипятком. Настаивают квас несколько, часов, потом процеживают. Кладут в настой сахар, дрожжи и убирают банки или бутылки с квасом в теплое место для брожения на полтора-два часа. Можно добавить в квас для вкуса изюм, анис, имбирь, тмин. Готовый напиток процеживают и охлаждают.
Свекольный настой
Заливают нарезанную ломтиками свеклу водой и кипя¬тят с уксусом 15 — 20 минут. В той же посуде свеклу с отварам ставят на несколько часов в теплое место для закисания. Сцедив настой, хранят его в холодном месте. Свекольный рассол
Головки свеклы очистить от кожуры, промыв, разрезать пополам, сложить плотно в деревянную кадку или горшок, залить мягкой водой (в наших условиях, конечно, кипяченой и остуженной), дать свекле покиснуть в ней дня три-четыре, а затем кадушку или горшок вынести в прохладное место, чтобы рассол не испортился. Из этого рецепта нельзя понять, нужно ли при этом рассол солить, а если нет, то почему он, собственно, рассол. В оригинальном рецепте эта подробность упущена, поэтому предлагаем поэкспериментировать: сделать часть свеклы с солью, а часть — без соли, благо затраты невелики.
* * * Все блюда, приготовленные на основе квасов, рыбных и грибных, овощных наваров, рассолов, настоев, бульонов, за исключением мясного, используются и для постного стола, только в них уже не кладутся «скоромные» продукты: яйца, сметана, сливки, животный жир, сливочное масло и тому подобное.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: